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Sonntag, 8. Oktober 2017

Veganer Linseneintopf mit Zwetschgen

Mal wieder VoKü/Küfa gemacht und dabei gelernt, dass in Sachsen zwischen Pflaumen und Zwetschgen nicht unterschieden wird. Wir hatten letztendlich auf einem Markt noch Glück und mussten keine Pflaumenauslagen nach Zwetschgen durchwühlen. Mal eine etwas kuriosere Eigenheit der Sachsen, sehr erfrischend.


Für etwa 30 Personen:

10 Liter Gemüsebrühe kochen und zwei Stunden köcheln lassen. Ich habe dafür eine große Fenchelknolle genommen, eine riesige Pastinake (oder drei normal-große), eine Stange Lauch, einen Staudensellerie, ein halbes Kilo Möhren, drei Zwiebeln, einen dicken Soloknoblauch, drei Lorbeerblätter, eine handvoll glatte Petersilie, Pfefferkörner und etwas Öl.

400 Gramm Tofu habe ich gewürfelt in einer Marinade aus etwas Gemüsebrühe, veganem Weißwein, einer gepressten Soloknoblauchknolle, Majoran, Thymian, Salz Pfeffer und 2 Teelöffel Raucharoma ziehen lassen. Die Marinade kann nächstes Mal noch etwas kräftiger sein.

1,5 kg Kartoffeln, ein halbes Kilo Möhren und eine handvoll kleine Zwiebeln schälen und würfeln.

1 Kilo Zwetschgen halbieren und entkernen. 15 Stück habe ich mit Weißwein übergossen und beiseite gestellt für die Deko auf dem Teller später, den Rest gewürfelt.

2kg Linsen in der leicht gesalzenen etwa 45 Minuten Brühe kochen, das Würfelgemüse ebenso und etwa 15 Minuten vor Kochende die Zwetschgen, den Tofu und eine gute halbe Flasche trockenen Weißwein dazugeben.

Der Staudensellerie hatte viel frisches Blattgrün, welches ich zusammen mit der restlichen Petersilie klein geschnitten und zum Abschmecken benutzt habe.
Gewürzt habe ich außerdem mit Majoran, Piment, Rosmarin, etwas Koriander, Salz, Pfeffer und zusätzlich gefriergetrockneter Petersilie.

Mittwoch, 2. August 2017

Schottische Eier - scotch eggs

Um meinen Unverträglichkeiten gerecht zu werden, nehme ich kein Schweinehackfleisch für die Eier, sondern fettarmes Tatar vom Rind und paniere und frittiere sie auch nicht.


Ich habe auch schon eine Variante mit Lammhackfleisch gemacht und die Masse mit Koriander, Kreuzkümmel und Petersilie vermischt, was auch sehr lecker war.
Die Frikadellisierung, also Eier, Brötchen und Zwiebeln unter das Hack mischen, mag ich dagegen gar nicht.

Am besten schmecken sie mir aber in dieser Version nur mit etwas Salz gewürzt. Pro Ei brauche ich etwa 75 gramm Tatar.

Die Eier setze ich in kaltem Wasser auf und koche sie vier Minuten, damit das Eigelb noch flüssig bleibt. Dann werden sie gepellt. Tatar salzen und gut durchkneten. Dann 75g Tatar nehmen und etwa handtellergroß und maximal einen halben cm dick formen. Das Ei einrollen, die Naht gut schließen und verschmieren und oben und unten ebenfalls gut schließen und zum Abschluss noch leicht in der Hand rollen. Wenn nirgends etwas reißt, ist es gut. Die so umhüllten Eier wickle ich dann wie ein Bonbon fest in Frischhaltefolie ein und lege sie noch ein bis zwei Stunden in den Kühlschrank.
Danach kommen sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech bei 200° Ober-Unterhitze für 20-22 Minuten in den Backofen.

Wenn die fertigen Eier heiß aufgeschnitten werden, ist das Eigelb immer noch nicht ganz fest. Das ist erst bei den abgekühlten Eiern, die sich prima für Picknicks oder Ausflüge eignen, so.

Dienstag, 18. Juli 2017

Vegane Frikadellen

Es eignen sich alle Sorten Bohnen von grünen Schnittbohnen mal abgesehen.

Für genau 25 Stück:

4 kleine Dosen schwarze Bohnen
3 kleine Dosen Kidneybohnen
4 große Möhren
150g Haferflocken
200g Walnüsse
2 kleine Zwiebeln
4 Zehen Knoblauch
6 Tropfen Raucharoma
Salz, Pfeffer
Paprika, scharf
Petersilie

Die Bohnen abgespült und abgetropft mit einem Kartoffelstampfer stückig, aber nicht zu Brei stampfen. Möhren raspeln, mit Raucharoma beträufeln und zusammen mit den Haferflocken und im Mixer zerkleinerten Walnüssen unter die Bohnen kneten. Zwiebeln und Knoblauch dazugeben, würzen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Die Frikadellen werden sehr locker, fallen aber nicht auseinander. Wer es fester mag, kann noch etwas Mehl oder Polenta dazugeben.
Wir haben sie in der Pfanne von jeder Seite drei Minuten gebraten. Im Ofen würde ich mit 10 Minuten pro Seite anfangen, vermute aber, dass es auch 15-20 sein könnten.

Mittwoch, 28. Juni 2017

Minz-Kartoffel-Kuchen mit mariniertem Ofengemüse



Das Praktische am Minz-Kartoffelkuchen ist, dass er auch kalt super schmeckt und sich damit vorbereiten lässt. Es handelt sich um eine vegane Abwandlung der sardischen coccoi prena, also ohne Schafskäse und der großen Menge wegen auf dem Blech gebacken statt zu handtellergroßen Küchlein geformt.

Für 2 Bleche und mit Beilage etwa 20 Personen:

1kg Mehl
2 Päckchen Trockenhefe
3 TL Salz
600ml Wasser

2 Kilo Kartoffeln
15g Minze
8 Zehen Knoblauch
3 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer, frisch gemahlen


Einen klassischen Hefeteig herstellen. Für Brot nehme ich 100ml mehr Wasser, für Pizza und diesen Boden genügt auch weniger. Während der Teig geht, die Kartoffeln in Salzwasser kochen, nach dem Abgießen die gehackte Minze un den Knoblauch gepresst dazugeben, Olivenöl und Salz und Pfeffer ebenfalls, dann stampfen. Bei Bedarf nochmals abschmecken.
Den Hefeteig nochmal kneten, ausrollen und auf 2 Backbleche verteilen. Es ließen sich mit dünnem Boden auch drei Bleche draus machen, ich war aber zu faul dafür.
Den Kartoffelstampf auf dem Teigboden verstreichen und die Kartoffelmasse mit Alufolie abdecken, dann 25 Minuten bei 220° Ober-/Unterhitze backen. Nach dem Backen die Alufolie entfernen.

Mariniertes Ofengemüse:

1,5 kg Möhren
4 Zucchini
3 Auberginen
1kg Tomaten
270g Oliven
1-2 Gläser Kapern
8 Zehen Knoblauch
Thymian, Oregano, Basilikum
Olivenöl, Balsamico
Salz, Pfeffer

Die in Spalten geschnittene Möhren gewürzt mit Salz, Thymian und der Hälfte des Knoblauchs in Scheiben geschnitten waren nach 35 Minuten bei 220° im Ofen bissfest, aber gut. Nach den ersten 15 Minuten habe ich die Cherrytomaten zu den Möhren gegeben.
Die Zucchini- und Aubergine-Scheiben waren nach 25 Minuten fertig. Kapern und Oliven kamen nicht mit in den Backofen, lässt sich aber auch machen.
Den restlichen Knoblauch in die Marinade aus Öl und Balsamico pressen, mit Kräutern, Salz und Pfeffer würzen. Gemüse und Marinade gut mischen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Mittwoch, 31. Mai 2017

Linsen-Hirse-Salat mit Erdbeeren, Minze und Melisse

Für etwa 25 Portionen:

1kg rote Linsen
1kg Hirse
2 Salatgurken
500g Tomaten
1kg Erdbeeren
3 Zitronen
1 Bund Minze
1 Bund Melisse
400ml Gemüsebrühe
6 EL Olivenöl
100g Petersilie
3 Zehen Knoblauch
Minze, getrocknet
Cumin, Koriander, Paprikapulver, scharf
Salz, Pfeffer, frisch gemahlen

Hirse und Linsen jeweils nach Packungsanweisung kochen. Die Zitronen pressen und die getrocknete Minze mörsern. Aus der Hälfte des Zitronensafts, der Gemüsebrühe, Olivenöl, Knoblauch und Gewürzen ein sehr kräftig schmeckendes Dressing herstellen und über die zuvor mit Hirse vermischten Linsen geben. Einige Stunden zum Abkühlen und Durchziehen sind ideal, ab und an mal vorsichtig vermengen.
Gurken und Tomaten klein schneiden, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und unter den Salat mischen. Zum Schluss die Erdbeeren klein schneiden. Diese erst mit dem restlichen Zitronensaft vermischen und dann zum Salat geben. Die frischen Kräuter hacken, untermischen und bei Bedarf nochmal abschmecken.

Sonntag, 28. Mai 2017

Kleine Käsekuchen - bodenloser Genuss

Bei Laktoseintoleranz sind selbst gebackene Käsekuchen immer noch die besten.
Diesen wollte ich eigentlich in einer kleinen Springform backen. Da sie aber nicht auffindbar war, habe ich den Teig in zwei sehr kleine Herzformen gefüllt und für den Rest mit viel Skepsis eine Mini-Gugelhupfform genommen.


Das Ergebnis war entgegen meiner Erwartung aber super. Die Küchlein ließen sich nach etwas Abkühlen sehr leicht stürzen und sie haben ihre Form prima gehalten.

Zutaten:
100g Margarine
125g Zucker
3 Eier
500g Magerquark
30g Stärke
1 TL Backpulver
1 TL Vanilleextrakt



Margarine und Eier sollten Zimmertemperatur haben. Zuerst die Margarine und den Zucker verrühren. Die Eier einzeln dazugeben und nach jedem Ei etwa eine Minute rühren. Dann die übrigen Zutaten unterrühren. Der Teig sollte möglichst wenig Luftblasen haben und sollte einige Minuten ruhen.
Die Formen gut einfetten. Die Herz-Springformen habe ich zusätzlich mit Backpapier ausgelegt, was ich aber nächstes Mal weglassen werde.
Die Herzformen haben bei 170° Ober-/Unterhitze 45-50 Minuten gebacken, die kleinere Gugelhupfform etwa 35 Minuten.

Der Teig wird im Ofen viel an Volumen gewinnen, daher die Formen nur zu gut zwei Drittel füllen. Dass der fertige Kuchen das Volumen nicht behält, ist normal. Gut bei der kleinen Variante ist, dass sie schneller kühlen und einfach gestürzt werden können.

Sonntag, 23. April 2017

Vegane Burger mit Bulgur, Spinat, Bohnen und Polenta

Für 30 Burger plus fünf zusätzlicher Bratlinge:

500g Bulgur, grob
3 große Dosen weiße Bohnen
1 kg TK-Spinat
500g TK-Erbsen
1 große Dose Mais
4 Zehen Knoblauch
1 Bund Petersilie, glatt
200g Walnüsse
500g Polenta
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
Muskatnuss, frisch gemahlen
Koriander
Cumin
Öl zum Braten

Bulgur in kochendes Salzwasser geben und ziehen lassen, bis er die gewünschte Bissfestigkeit erreicht hat, bei uns gut 30 Minuten. Dann abgießen und in eine große Schale geben.
Spinat und etwa dreiviertel der Erbsen zusammen mit den Walnüssen, Knoblauch und Petersilie pürieren, die abgespülten Bohnen ebenso und zum Bulgur geben. Die restlichen Erbsen und den Mais ganz dazugeben, kräftig würzen nach Geschmack und mit der Hand gut durchmischen. Dann die Polenta unterkneten und der Masse 20-30 Minuten Zeit zum Ziehen geben. Sollte sie dann noch zu matschig sein, nochmal Polenta untermixen, wieder etwas warten und dann Bratlinge formen.
Die Bratlinge in etwas Öl von jeder Seite sechs bis sieben Minuten braten.

Zwei Kilo Mehl, ein Liter raumwarme Hafermilch, 200ml Wasser, 4 Päckchen Trockenhefe, drei Teelöffel Salz, drei Teelöffel Zucker und 4 Teelöffel vegane Margarine ergeben genau 32 Brötchen, wenn der rohe Teigling zwischen 100 und 110 Gramm wiegt. Die Brötchen habe ich mit Sojamilch bestrichen und mit Mohn und Sesam bestreut und bei 200° für 16 Minuten gebacken.

Salat-Mayonnaise:

250ml Sonnenblumenöl
100ml Sojamilch
1 TL Apfelessig
Salz, Pfeffer
3 Zehen Knoblauch
viel Dill, Petersilie und Schnittlauch

Tomatensauce:

1 Tube Tomatenmark
200 ml Wasser
1/2 TL Raucharoma
Salz, Pfeffer
Thymian, Basilikum

Belegt haben wir die Brötchen außerdem mit Salat, Karottenschnitzern und Gurke.

Mittwoch, 12. April 2017

Nudeln in Spinat-Walnuss-Basilikum-Tahina-Sauce und Champignon-Erbsen-Brokkoli-Gemüse


Nachdem es die letzten Woche immer Gemüse gab, das ich gar nicht essen darf, war der Plan, diese Woche so zu kochen, dass ich auf jeden Fall kosten und vielleicht sogar etwas mehr naschen kann. Darum haben wir die erste Idee, einfach ein Pesto zu machen, geändert und das Pesto zur Sauce gestreckt, was sich bei der Menge Nudeln auch als sehr praktisch erwiesen hat. Auch wäre die nötige Menge Öl für mich doch zuviel geworden. Zitronensaft hätte geschmacklich sicher auch sehr gut gepasst, ist wegen meiner Allergie aber wie immer nicht drin.
Um im preislichen Rahmen zu bleiben, habe ich Tiefkühlgemüse gekauft und sowohl die Menge an Nüssen als auch an Sesampaste lässt sich durchaus erhöhen. Eigentlich wollte ich grünen Spargel dazu braten, aber auch hätte das Budget gesprengt und den Frühling haben wir trotzdem auf den Teller bekommen.

Für etwa 20-25 Personen:

2kg Spinat
1x Basilikum im Topf
200g Walnüsse
125g Tahina
3 kleine Zwiebeln
5x Soloknoblauch
75ml Rapsöl
1l Sojamilch
400ml Gemüsefond
Muskatnuss, frisch gerieben
Salz, Pfeffer, frisch gemahlen

Spinat auftauen. Zwiebeln und Knoblauch würfeln und in der Pfanne dünsten bis sie einen schönen Braunton haben. Etwas abkühlen lassen. Basilikum komplett zupfen und waschen. Nüsse, Spinat, Basilikum sowie Zwiebeln und Knoblauch in einem Topf mit einem Pürierstab zerkleinern. Ich hab es erst portionsweise im Mixer probiert, was auch geht, aber länger dauert. Öl und Tahina dazugeben und gut abschmecken.

Ich habe diese Masse über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Damit der Basilikum möglichst wenig Aroma verliert, habe ich den Fond und die Sojamilch erhitzt und dann unter das kalte "Pesto" gerührt.

2kg Nudeln
jede Menge Salzwasser

Nudeln kochen, abgießen und mit der Sauce vermengen.


1,5kg Champignons
1kg TK-Erbsen
1kg TK-Brokkoli
2 große Soloknoblauchknollen
Thymian, gefriergetrocknet
Basilikum, gefriergetrocknet
Salz, Pfeffer

Champignons putzen und schneiden, dann in Knoblauch und Öl braten und in der Pfanne mit den Kräutern würzen. Den Brokkoli gefroren in kochendes Salzwasser geben und ein paar Minuten ziehen lassen, je nachdem, wie bissfest er bleiben soll. Frischen Brokkoli besser sautieren oder im Backofen rösten. Falls er doch gekocht wird, nach Möglichkeit das Wasser zum Strecken der Sauce verwenden.


Die Erbsen habe ich nur in Wasser aufgetaut und dann zu den noch warmen Pilzen gegeben. So behalten die Erbsen ihre tolle Farbe und sind knackig frisch und die Champignons kühlen schnell ab. Alles Gemüse in einem Topf vermengen und nochmal würzen, falls nötig.

Ich hab mich entschieden, das Gemüse nicht mit den Nudeln und der Sauce zu vermischen, da bei der großen Menge schnell viel kaputt geht und sich die Erbsen nicht alle weit unten im Topf sammeln sollten. Bei kleineren Mengen sollte das aber problemlos funktionieren.

Mit etwas mehr Zeit hätte ich noch einige handvoll Sesam geröstet und übers Essen gestreut, das vielleicht beim nächsten Mal.

Mittwoch, 5. April 2017

Gefülltes Brot mit Kartoffeln und Gemüse

Für 24 Stück:

Am Vorabend habe ich das Gemüseragout zubereitet. Dafür Zwiebeln und Knoblauch klein schneiden und in einem großen Topf in etwas Öl anbraten. Sind sie leicht gebräut, das Tomatenmark untermischen, kurz anbraten und mit Wein ablöschen. Die Flüssigkeit verdampfen lassen und das Abschlöschen wiederholen. Dann Brühe und Tomaten aufgießen, würzen und aufkochen lassen. Gewürftelte Karotten und Linsen dazugeben und mindestens 30 Minuten leicht köcheln. An und an rühren. Dann die übrigen Zutaten dazugeben und auf kleinster Stufe noch mindestens eine Stunde ziehen lassen. Ist die Masse noch zu flüssig, noch länger leicht köcheln. Am Ende die Lorbeerblätter entfernen und eventuell noch einmal abschmecken.

1 Zwiebel
8 Zehen Knoblauch
1 EL Tomatenmark
300ml Rotwein
800ml Gemüsebrühe
1500g passierte Tomaten
500g rote Linsen
500g Karotten
1 große Dose Kichererben
2 kleine Dosen Wachtelbohnen
3 Lorbeerblätter
Petersilie, Oregano
Salz, Pfeffer
Koriander, Cumin, Paprika, Zimt
Öl

Etwas viel Mehl beim ersten Versuch, kein Puderzucker ;-)
Teig:
1kg Vollkornmehl Weizen oder Dinkel
1kg Mehl 450er
4 Päckchen Trockenhefe
6 TL Salz
2 TL Zucker
4EL Olivenöl
1,5l lauwarmes Wasser






Aus den Zutaten einen Teig kneten. Meine Küchenmaschine braucht zwei Durchgänge dafür. Den Teig abdecken und zwei Stunden gehen lassen.

Kartoffelstampf:
2,5kg Kartoffeln
5 Zehen Knoblauch
Muskatnuss
Salz
Pfeffer
Olivenöl

Kartoffeln schälen, in Salzwasser kochen, abgießen und dann den Knoblauch gepresst dazugeben sowie ordentlich Muskatnuss, Salz Pfeffer und einen guten Schluck Olivenöl. Stampfen und abkühlen lassen. Auch Kräuter wie Petersilie, Minze oder Dill passen gut. Auf meinem ersten Stück Teig war der Stampf noch zu heiß, der Teig ist mehrmals gerissen und musste repariert werden, das Stück ist auf dem Foto leicht zu erkennen.

Für ein gefülltes Brot, das eine gute Portion für eine Person ergibt, 150g Teig abwiegen und auf einer bemehlten Fläche ausrollen. Mit etwa zwei Esslöffel voll Kartoffelpüree bestreichen. Dabei zwei cm Abstand zum Rand halten und nur knapp die Hälfte des Teiglings bestreichen. Darauf eine Kelle Gemüseragout verstreichen. Das Brot vorsichtig rollen, die Seiten verschließen und auf die Kante auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, damit die Rolle sich nicht öffnen kann. Einige Brote sind beim Backen gerissen, wirklich ausgelaufen ist aber nichts.
Bei 220° Ober-/Unterhitze 24 Minuten backen und dann zum Abkühlen auf ein Gitter legen.