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Donnerstag, 10. Mai 2018

Veganer Borschtsch

Für etwa 25 Personen:

1500g rote Beete, gekocht
5 Petersilienwurzeln
5 Möhren
8 Kartoffeln
1 Spitzkohl
3 große Zwiebeln
1 Knolle Knoblauch
2 große Dosen weiße Bohnen
4l Gemüsebrühe, selbst gemacht
1l Rote-Beete-Saft, milchsauer vergoren
1 Bio-Zitrone
75g TK-Petersilie
75g TK-Dill
3 TL Majoran, gefriergetrocknet
Salz, Pfeffer
2 große Becher Soja-Joghurt

Das Gemüse waschen, schälen und klein schneiden. Bis auf die Bohnen, die am Ende dazugegeben werden, kocht alles 12 bis 15 Minuten. Der Knoblauch wird 30 Minuten in Alufolie oder im Knoblauchröster mit etwas Olivenöl im Backofen bei 200° geröstet und dann mit etwas Suppenflüssigkeit püriert und unter den Borschtsch gemischt.
Dann die Petersilie und etwa zwei Drittel vom Dill zur Suppe geben, mit Majoran, Salz und Pfeffer abschmecken und die Hälfte des Rote-Beete-Saftes unterrühren und die Suppe über Nacht an einem kühlen Ort ziehen lassen. So schmeckt es intensiver und der Farbstoff kann in alle Zutaten übergehen.
Am nächsten Tag nach dem Erhitzen den übrigen Saft und den Saft der Zitrone dazugeben und bei Bedarf nochmal abschmecken.
Die Schale der Zitrone wird in den Soja-Joghurt gerieben und auch der übrige Dill kommt hinzu. Leider habe ich kein Foto eines Teller mit Suppe und Joghurtklecks obenauf gemacht.
Zu der Suppe passt ein kräftiges Schwarzbrot.

Mittwoch, 25. April 2018

Vegane Maissuppe

Für etwa 30 Personen:

6 Liter Gemüsebrühe
15 Dosen Mais (425ml)
1,5 kg Spitzpaprika, rot
1 Knolle Knoblauch
2 Bund Lauchzwiebeln
800ml Kokosmilch
2 TL Thymian, gefriergetrocknet
Pfeffer, frisch gemahlen
Salz



Damit die Gemüsebrühe intensiver schmeckt, habe ich zu den üblichen Zutaten noch Pilze und Tomaten sowie die oberen Abschnitte der Lauchzwiebeln gegeben.
10 Dosen Mais habe ich mit dem Pürierstab in der Suppe püriert und gegen Ende auch die Kokosmilch untergerührt. Dann die Paprika in Ringe geschnitten und mit dem gepressten Knoblauch und dem übrigen Mais in die heiße Suppe geben und 20 Minuten ziehen lassen.
Den Thymian mörsern und die Suppe außerdem mit Salz und Peffer abschmecken. Die Lauchzwiebeln in Ringe schneiden und erst beim Servieren über den Teller Suppe streuen.

Diese Variante war relativ flüssig. Für eine Konsistenz, die einem Eintopf näher kommt, gerade im Winter, würde ich die Suppe mit Kartoffeln ergänzen, die dann auch mehr Bindung geben.

Mittwoch, 18. April 2018

Bärlauch-Lasagne vegan

Wie meistens gekocht für viele Personen, diesmal ergab es genau 24 Portionen. Wir haben eine sehr große Schale voll Bärlauch benutzt, aber nicht gewogen.


2kg Möhren
1 Fenchel
1 Lauch
1 Sellerieknolle
5 Zwiebeln
3 Zucchini
8 Zehen Knoblauch
6 mittelgroße Tomaten
frischer Bärlauch
3kg passierte Tomaten
2 EL Tomatenmark
1 Glas Rotwein
1kg Lasagneplatten
2l Sojamilch
3 EL vegane Margarine
4 EL Mehl
2 Tassen Sonnenblumenkerne
2 Tassen Semmelbrösel
3 EL Hefeflocken
Olivenöl
2 TL Oregano, gefriergetrocknet
1 Bund Basilikum, frisch
Muskatnuss
Lorbeer
Salz, Pfeffer



Aus 500g Möhren, Fenchel, Lauch, einer Zwiebel, einem Drittel des Selleries, Salz, etwas Öl, Pfefferkörner und einigen Lorbeerblättern mindestens vier Liter Gemüsebrühe kochen. Ich habe mehr gemacht und den Rest eingefroren.

Die Hälfte der übrigen Möhren, den Sellerie und die Zwiebeln grob würfeln, etwas salzen, den Oregano dazugeben und in einem großen Topf in etwas Öl schmoren. Nach 15 Minuten Tomatenmark und gepressten Knoblauch untermischen, anrösten und mit Rotwein ablöschen. Dann mit Gemüsebrühe und passierten Tomaten aufgießen, salzen und pfeffern und mindestens eine Stunde bei niedriger Temperatur ganz leicht köcheln lassen.
Dann pürieren und zum Schluss den Basilikum klein geschnitten dazugeben.

Die übrigen Möhren und Zucchini habe ich mit einem Julienne-Schneider in dünne Stifte geschnitten und erst in die Sauce gegeben, nachdem der Herd aus war. So bleiben sie auch nach der Backzeit noch bissfest und bilden eine gute Ergänzung zu der sonst sehr weichen Konsistenz.
Statt des Bärlauchs lässt sich auch Spinat nehmen oder erweitert die Tomatensauce mit mehr und anderem Gemüse.

Aus drei vollen Esslöffeln Margarine und Mehl eine Mehlschwitze rühren. Ich lösche immer erst einmal mit einem guten Schuss eiskaltem Wasser ab, egal welche Flüssigkeit danach eigentlich benutzt wird. Mit ordentlich Motivation und Ausdauer beim Schwingen des Schneebesens sollte sie eigentlich immer gelingen.
Nach und nach unter köcheln mit der Sojamilch aufgießen und mit Salz, Pfeffer und viel frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Ich werde nächstes Mal allerdings mal eine andere Pflanzenmilch probieren.

Bärlauch sehr gründlich waschen. Er hat sich über Nacht in einem Plastikbeutel mit etwas Feuchtigkeit sehr gut gehalten.

Dann alles in der Form schichten. Da wir viel Bärlauch hatten, habe ich den größten Teil der Bechamel darüber gegossen.

Oben angekommen die Tomaten gewaschen und in dicke Scheiben geschnitten darauf legen. Für die Kruste habe ich einen Teil der Sonnenblumenkerne im Mixer zerkleinert, zusammen mit dem Rest mit Semmelbröseln und einem guten Schuss Olivenöl und den Hefeflocken vermengt und über die Lasagne gestreut.

Bei 200° für 30 Minuten in den Ofen.


Mittwoch, 11. April 2018

Gefüllte Paprika mit geröstetem Schwarzbrot, Gurken, Tofu und getrockneten Tomaten

Für 30 Stück:

30 rote Paprika
3/4 Schwarzbrot
5 Salatgurken
10 mittlere Zwiebeln
1,5 Knollen Knoblauch
3 große Möhren
1 kleine Sellerieknolle
1 Bund Petersilie
300g Tomaten, halbgetrocknet
400 Tofu
2l Gemüsebrühe
3kg passierte Tomaten
1,25 - 1,5kg Reis
3 TL Kurkuma
Salz, Pfeffer



Aus vom letzten Rezept übrig gebliebenen Zutaten habe ich nochmal ein Brot gebacken und dieses dann einen Tag später durch die Reibescheibe für Kartoffelpuffer/Paniermehl der Küchenmaschine gedrückt. Ein gutes Viertel des Brotes kann für den sonstigen Verzehr übrig gelassen werden, ansonsten wird es zuviel Füllung.
Danach wird das Brot in einer großen Pfanne in Öl in mehreren Durchgängen geröstet. Sechs Zwiebeln und Tofu gewürfelt ebenfalls rösten und zum Schluss eine ganze Knolle Knoblauch dazu pressen, kurz weiter rösten und dann zum Brot geben, die Petersilie ebenfalls und dann und vermengen.
Gurken entkernen und zusammen mit den Tomaten klein schneiden, die Gurken salzen und pfeffern und dann alles unter die Mischung geben.

Für die Sauce vier Zwiebeln, Möhren und eine Viertelknolle Sellerie grob würfeln, in einem Topf in Öl etwas anschmoren, dabei leicht salzen und dann mit Gemüsebrühe und passierten Tomaten aufgießen, den übrigen Knoblauch reinpressen, salzen, pfeffern und dann für zwei Stunden leicht köcheln lassen. Zum Schluss das Gemüse pürieren und klein geschnittenen frischen Basilikum hinzugeben und bei Bedarf nochmal abschmecken.

Wir hatten uns wegen des Geschmacks für Basmatireis entschieden und der Farbe wegen mit Kurkuma gekocht, allerdings wird der gerade nach dem Abkühlen eine feste klebrige Masse. Da nicht alle Reis gegessen haben und eine Paprika sehr satt macht, fiel die Reisportion pro Teller klein aus, sodass am Ende Reis übrig blieb. Das nächste Mal würde ich die Menge wohl um 250g reduzieren.

Die Paprika werden gewaschen und nach dem Abschneiden der Deckel entkernt. Dann bis zum Rand füllen, die Deckel wieder auflegen und in einer Auflaufform aufstellen. Da wir mit einem alten Gasherd gebacken haben, habe ich noch Gemüsebrühe in die Form gegossen, damit von unten nichts schwarz wird. Wegen solcher Rezepte koche ich immer sehr viel Gemüsebrühe und friere dann Teile in Flaschen ein.
Dann bei 200° für 35-40 Minuten backen.

Bezahlt haben wir 27€, die Brotzutaten waren vom letzten Einkauf gedeckt und glücklicherweise gab es einen Markt mit Paprika im Angebot.

Mittwoch, 4. April 2018

Veganes Schwarzbrot

Für eine 35cm Brotbackform bzw. ein sehr großes Brot:

500g Roggenschrot
500g Weizenvollkornmehl
250g Mischung aus Leinsamen, Sesam, Sonnenblumen- und Kürbiskernen
10g Trockenhefe
3 TL Salz
1l Sojamilch
50g Rübensirup
1 TL Koriander, gemahlen
1 TL Cumin, gemahlen

Die trockenen Zutaten vermengen, dann Sojamilch und Sirup dazugeben und mindestens fünf Minuten mit der Küchenmaschine kneten. Der Teig ist am Ende dickflüssig und klebrig.
Dann mindestens vier Stunden gehen lassen.
Danach in die gefettete Brotform geben und bei 150° Ober-/Unterhitze drei Stunden backen. Ich habe nach zwei Stunden das Brot mit Alufolie abgedeckt, damit es nicht zu dunkel wird.
Dann stand es über Nacht in der Form im nur ganz leicht geöffneten Ofen. Damit es besser schneidbar wird, habe ich es dann für einige Stunden in ein feuchtes Geschirrtuch gewickelt.

Das Foto ist leider im letzten Moment, bevor das Brot ganz aufgegessen war, entstanden.

Kartoffelsuppe mit Bier, Senf, Kohlrabi und Möhren

Für 30 Personen:

6l Gemüsebrühe
1,5l Bier
200ml Senf
5 kg Kartoffeln
2kg Möhren
8-10 Kohlrabi
1 Knolle Knoblauch
500g Bio-Kartoffelpüree
2 Bund Petersilie
2 EL Majoran
Salz, Pfeffer

Zuerst habe ich zehn Liter Gemüsebrühe aus Lauch, Sellerie, Möhren, Zwiebeln und Fenchel gekocht und den übrigen Teil eingefroren.
Kartoffeln, Kohlrabi und Möhren schälen und in grobe Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen und die Zehen vierteln und einige mit einem Messer leicht andrücken. Die Gemüsebrühe kräftig salzen, das Bier, in diesem Fall Sternburg Export, dazugeben, aufkochen und das Gemüse etwa 12-15 Minuten kochen. Etwas Brühe in eine Tasse geben, den Senf unterrühren und die Mischung wieder in den Topf gießen, so klumpt der Senf nicht.
Gebunden habe ich mit Kartoffelflocken. Die Bio-Varianten sind frei von Zusatzstoffen und es geht deutlich schneller als noch mehr Kartoffeln schälen, kochen und stampfen. Mehlschwitze oder Mehlbutter oder einfach Stärke funktionieren ebenso.
Dann die fein gehackte Petersilie dazugeben und den Majoran zwischen den Händen hineinreiben und nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu gab es Schwarzbrot, das Rezept folgt im nächsten Post.

Mittwoch, 21. März 2018

Vegane Buchteln mit Pflaumenmus gefüllt und Vanillesauce

Für 25 Buchteln oder Ofennudeln:

2kg Weizenmehl
125g Margarine
125g Puderzucker
3 EL Sojamehl
4x Trockenhefe
1/2 TL Salz
1400ml Hafermilch
1 Glas Pflaumenmus


Aus den Zutaten einen Teig kneten und mindestens vier, besser sechs Stunden gehen lassen. Noch einmal durchkneten und Portionen von 150g abwiegen, formen und mit einem guten Teelöffel voll Pflaumenmus füllen und verschließen.
Die Buchteln in eine gefettete Form legen, mit erwärmter flüssiger Margarine bepinseln und nochmals 30 Minuten ruhen lassen. Dann für 25-30 Minuten bei 180° Ober-/Unterhitze backen.
Mit Puderzucker bestreuen und am besten lauwarm servieren.

Da Vanillestangen sehr viel kosten, haben wir die Sauce aus drei Litern Sojamilch und veganem Saucenpulver zum Einrühren und Kochen gemacht und einen Teil des benötigten Zuckers durch Bourbon-Vanillezucker ersetzt aus hauptsächlich optischen Gründen.
Die Sauce nach dem Kochen mit einem Gefrierbeutel lückenfrei bedecken, so bildet sich keine Haut beim Abkühlen.


Mittwoch, 14. März 2018

Veganer Sheperd's Pie mit Linsen und roter Beete

Für die Füllung:

1kg Linsen
1kg Möhren
1kg TK-Brokkoli
4 große Zwiebeln
6 Zehen Knoblauch
400g Tofu
1 Bund Petersilie
500ml Gemüsebrühe
500g passierte Tomaten
100ml Rotwein
2 EL Tomatenmark
2 EL Mehl
2 TL Raucharoma
Salz, Pfeffer
Pflanzenöl

Linsen und Brokkoli nach Packungsanleitung kochen. Die Möhren brauchen etwa 10 Minuten. Die Zwiebeln gewürfelt in Öl dünsten, dann die Tofuwürfel und Tomatenmark sowie Knoblauch kurz vor Ende dazugeben, etwas salzen und pfeffern und anrösten. Mit Mehl bestäuben und Rotwein ablöschen und mit Gemüsebrühe und passierten Tomaten aufgießen. Mit Raucharoma, Petersilie und Salz und Pfeffer kräftig würzen und mit dem übrigen Gemüse vermengen. Dies kann einen Tag vorher vorbereitet und dann kühl gestellt werden.


Für das Kartoffelpüree:

7,5kg Kartoffeln
1kg gekochte rote Beete
450g Erbsen
450g Spinat
8 Zehen Knoblauch
Muskatnuss, frisch gerieben
Salz, Pfeffer


Bei der Menge an Kartoffeln stehen Pellkartoffeln nicht zur Diskussion, es klappt aber auch mit geschälten Salzkartoffeln prima.
Die rote Beete pürieren. Spinat und Erbsen kochen, mit der Hälfte des Knoblauchs, Muskatnuss und Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und auch pürieren.
Die gekochten Kartoffeln auf zwei Gefäße zum Stampfen verteilen, ich hatte ein paar mehr zur roten Beete gegeben, da diese besser färbt. Hier den übrigen Knoblauch frisch unter die heißen Kartoffeln pressen und gut würzen.

Das Gemüse in eine große Auflaufform geben und den Kartoffelbrei in einen Spritzbeutel mit sehr großer Tülle und auf dem Gemüse verteilen. Wir haben noch zusätzlich mit etwas Sesam dekoriert.


Im Ofen bei 180° etwa 20 Minuten backen. Diese Menge ergab genau 27 Portionen.

Sonntag, 4. Februar 2018

Schokoladentorte mit Kirschquark und Rumkirschen

Für den Teig:

150g Margarine, raumwarm
300 brauner Zucker
3 Eier, raumwarm
150g Schokolade 85%
300ml Schwarzbier, raumwarm
1 Prise Salz
2 EL Back-Kakao
300g Mehl
2 TL Natron, 2 TL Apfelessig

Die Schokolade in kleine Stücke brechen und in einem Gefäß im Wasserbad schmelzen.
Margarine und Zucker in der Küchenmaschine oder mit dem Rührgerät gründlich schlagen und dann ein Ei nach dem anderen dazugeben und jeweils eine Minute schlagen. Auf kleinerer Stufe die übrigen Zutaten unterrühren. Das Bier sehr vorsichtig gießen und das Mehl in kleinen Portionen untermischen.

Den Teig halbieren und in einer gefetteten, unten mit Backpapier ausgelegten 20cm-Springform bei 175° jeweils 45 Minuten backen.
In der Form 10 Minuten abkühlen lassen, dann vorsichtig aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter erkalten lassen.

Die Böden haben sich bei mir in der Mitte etwas gewölbt. Die Wölbung mit einem Kuchendraht oder Messer und Zwirn abschneiden.


Für die Füllung:

500g Magerquark
1 - 1,5 Gläser Sauerkirschen (370g pro Glas)
2-3 EL Zucker
3 TL Johannisbrotkernmehl oder anderes Bindemittel
3 EL Rum

Wer gerne viel Quarkfüllung möchte, nimmt 250g Quark mehr und auf jeden Fall mehr als ein Glas Kirschen. Da es ein ausgedachtes Rezept ist, hatte ich vorsichtshalber die doppelte Menge, aber auch viel übrig.

Etwa zwei Esslöffel Kirschen pürieren und zusammen mit gut einem Drittel des Kirschsaftes unter den Quark mischen, nach Geschmack süßen und dann binden, bis die Masse streichfähig, aber fest genug ist, dass sie nicht zerläuft. Für eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen.

Den Rum in das Kirschglas geben und die übrigen Kirschen etwas darin ziehen lassen.


Für die Ganache:

100ml Sahne
200g Zartbitter-Kuvertüre

Die Schokolade raspeln und die Sahne in einem Topf aufkochen. Die Schokoraspeln dazugeben, kurz schmelzen lassen und dann glatt rühren. Abkühlen lassen bis sie Zimmertemperatur hat.

Dann den unteren Tortenboden nicht zu dick mit Quark bestreichen. Die Rumkirschen gut abtropfen lassen und auf dem Boden verteilen. Einen Teil für die Deko aufbewahren. Den zweiten Boden von unten dünn mit Quark bestreichen und auf den ersten legen. Dann komplett, aber sehr dünn, mit Quark bestreichen. Am leichtesten geht es mit einer Palette, Messer und Löffel funktionieren aber auch. Die Torte danach für etwas eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Auf diese Weise sind alle Krümel in der ersten Schicht Quark eingearbeitet.
Nach der Stunde die Torte mit dem übrigen Quark noch einmal rundrum bestreichen.
Die abgekühlte Ganache mit einem Esslöffel auf den Tortenrand geben, so dass immer mal wieder etwas den Tortenrand runterläuft. Erst danach mehr Ganache auf dem Tortendeckel verteilen und glatt streichen.
Mit den übrigen Rumkirschen und Schokotropfen oder ähnlichen Dingen dekorieren und kühl stellen bis etwa ein bis zwei Stunden, bevor sie gegessen werden soll.




Mittwoch, 24. Januar 2018

Brotsuppe mit Grühnkohl und Pommes Allumettes

Die Idee war, eine zur Jahreszeit passende Grünkohlsuppe zu machen, die aber auch gut sättigt. Das hat die Kombination mit Laugenbrötchen in der Brühe auf jeden Fall geschafft.

Für die Mini-Pommes haben wir schon ein paar Tage vorher 15 mittelgroße Kartoffeln geschält und mit einem Julienne-Schneider, meine Küchenmaschine hat zum Glück eine Scheibe dafür, in dünne Stifte geschnitten. Diese müssen  dann in Wasser schwimmen und von der Stärke befreit werden. Danach auf sauberen Geschirrtüchern ausbreiten und gut abtrocknen. Eine Friteuse habe ich nicht, daher habe ich portionsweise sie in Rapsöl in einem Topf auf dem Herd frittiert. Wichtig ist, sie zweimal zu frittieren. Einmal nur wenige Minuten bis sie glasig werden, aber ihre Farbe nicht verändern. Dann rausholen, abtropfen und komplett abkühlen lassen und nochmal frittieren bis sie knusprig werden. Ungesalzen lassen sich die Mini-Pommes in einem Behälter mit Deckel gut aufbewahren.

Außerdem habe ich am Tag zuvor aus einem Kilo Mehl, zwei Päckchen Trockenhefe, drei Teelöffel Salz und zwei Teelöffel Zucker sowie 700ml Wasser einen Hefeteig hergestellt, diesen sechs Stunden gehen lassen und dann 20 Brötchen geformt. Für Laugenbrötchen werden die Teiglinge etwa eine Minute in einem Liter fast kochendem Wasser mit 50g Natron getaucht und für die Suppe ohne Streusalz knapp 20 Minuten gebacken. Nach dem Abkühlen in Würfel schneiden und auf zwei Backblechen zum Trocknen Verteilen.

Die Zutaten für die Suppe, wie meistens in Riesengröße, wieder für etwa 30 Personen:

20 Laugenbrötchen, trocken und gewürfelt
1 Flasche veganer Weißwein
6l Gemüsebrühe
5 Zwiebeln
1 Stange Lauch
10 Zehen Knoblauch
1 Bund Petersilie
4kg Grünkohl, tiefgekühlt
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Pflanzenöl

Zwiebeln, Lauch und Knoblauch würfeln. Zuerst die Zwiebeln in Öl etwas dünsten, dann den Lauch dazugeben und weiter dünsten, aber nicht braun werden lassen. Dann den Knoblauch und zwei bis drei handvoll Brotwürfel hinzufügen und etwas mit anbraten. Mit 200ml Weißwein ablöschen. Die übrigen Brötchenwürfel dazugeben und mit der Brühe aufgießen. Unter Rühren aufkochen und dann bei niedrigerer Temperatur eine halbe Stunde ziehen lassen. Immer wieder Rühren, diese Suppe setzt sehr schnell an.
Dann mit dem Mixstab glatt pürieren und das erste Mal abschmecken
Den tiefgekühlten Grünkohl hinzufügen, ebenso die klein geschnittene Petersilie. Unter ständigem Rühren Aufkochen und dann zehn Minuten köcheln lassen. Dann solange pürieren, bis die gewünschte Farbe und Konsistenz entsteht. Da die Suppe sehr dick wurde, habe ich den restlichen Wein zum Verdünnen verwendet. Nochmals kräftig abschmecken und die Teller mit den Mini-Pommes garnieren.