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Mittwoch, 22. November 2017

Kartoffel-Polenta-Gnocchi in Tomaten-Linsensuppe

Da ich zum ersten Mal Gnocchi selbst gemacht habe, habe ich vorher einiges darüber gelesen. Und mich an fast nichts gehalten. Viel zu oft wird die eigene Methode als die einzig funktionierende oder beste angepriesen. Das mag individuell stimmen, aber wenn du etwas kochst, dir der Prozess und das Ergebnis gefallen, dann ist doch alles prima.

Ich habe festkochende statt mehlige Kartoffeln genommen, weil ich nicht soviel Stärke wollte. Auch hatte ich bei der Menge weder Lust auf Pell- noch Ofenkartoffeln. Ich habe sie also als Salzkartoffeln geschält und gekocht. Nach dem Abgießen habe ich sie ohne Deckel noch einmal zum Ausdampfen auf die heiße Platte gestellt und danach gar keine Probleme mit der Feuchtigkeit und Konsistenz des Teiges.

Das Rezept eignet sich geschätzt für etwa sechs bis acht Leute als Hauptgericht. Bei mir kamen sie heute in eine Suppe für 30 Personen und ich würde nächstes Mal ein halbes bis ein Kilo mehr Kartoffeln nehmen, da ein paar traurige Bemerkungen kamen, dass auf manchem Teller nur vier Gnocchi und damit viel zu wenig gewesen seien.
Für Polenta habe ich mich entschieden, weil die Gnocchi in eine Suppe kamen und dort auch einige Stunden verbringen mussten. Durch den Maisgrieß haben sie so Biss behalten.

1,5kg Kartoffeln, festkochend
300g Polenta
200g Mehl, bei Bedarf etwas mehr
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, frisch
Petersilie, getrocknet (optional, saugt auch etwas Flüssigkeit)

Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser etwa 20 Minuten kochen. Dann abgießen, ausdampfen und durch eine Kartoffelpresse drücken oder stampfen. Würzen und zuerst die Polenta vorsichtig unterheben und wenige Minuten warten. Dann das Mehl dazugeben bis die Teig-Konsistenz stimmt. Für mich war das an dem Punkt, als ich problemlos zur Probe kleine Klößchen formen konnte.

Auf einer leicht bemehlten sauberen Fläche den Teig portionsweise zu langen Rollen formen und mit einem Messer kleine Stücke schräg (hübscher) abschneiden. Ich habe sie noch über ein Gnocchi-Brett gerollt. Eine Gabel zum Eindrücken der Rillen klappt auch und es geht auch ganz ohne.

Die Gnocchi dann in kochendes Salzwasser geben und mit einer Schöpfkelle wieder rausholen, sobald sie oben schwimmen. Sie können dann aufbewahrt werden, am besten in einer großen Form, damit sie möglichst nebeneinander statt aufeinander liegen und abgedeckt warten, bis sie wieder aufgewärmt und gebraten werden. Zum Einfrieren ebenfalls erst nebeneinander legen und sie erst in einen Behälter oder Beutel geben, wenn sie schon gefroren sind.
Bei mir kamen sie in die Suppe, deren Rezept ich hier auch noch kurz aufschreibe. Ein brauchbares Foto gibt es leider nicht. Der Mann übertreibt nicht, wenn er sagt, er kann nur verwackelte Fotos. Aber er hat mich ja gewarnt.

Für etwa 30 Personen:

5l Gemüsebrühe (Fenchel, Lauch, Sellerie, Möhren, Zwiebeln, Knoblauch, Petersilienwurzel)
1l Rotwein, trocken, vegan
1600g Dosen-Tomaten, fein gehackt
1500g Tomaten, passiert
750g rote Linsen
500g Möhren
1 Staudensellerie
3 rote Paprika
8 Zehen Knoblauch
Oregano, Thymian, Basilikum, Petersilie nicht zu knapp
Salz, Pfeffer, Paprikapulver, scharf

Mittwoch, 8. November 2017

Kürbis-Stampf mit Salbei, Fenchel und roten Linsen

Für 25-30 Personen:

Aus 7,5 Litern Wasser und Gemüse eine Brühe kochen. Ich habe wie meistens eine Knolle Fenchel, eine Stange Lauch, eine dicke Pastinake, eine Handvoll Möhren und einen halben Staudensellerie sowie zwei Zwiebeln genommen. Außerdem vier Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Senfkörner, etwas Thymian, Salz und Öl.

Wie meistens unter der gelben Lampe fotografiert
Gemüse für den Stampf:
7 kg Hokkaido-Kürbis
1 kg rote Linsen
2 Knollen Fenchel
1 halben Staudensellerie
5 dicke Möhren
3 kleine Dosen Kichererbsen
1 Bund Salbei
1 kg passierte Tomaten
1 Orange

Die Kürbisse mit einer Bürste unter Wasser waschen. Dann halbieren, entkernen und grob würfeln. Das andere Gemüse und den Salbei klein schneiden und mit dem Kürbis in der Brühe kochen bis es weich ist. Erst dann die Kichererbsen und passierten Tomaten dazugeben. Mit einem Pürierstab und etwas Ausdauer pürieren bis zur gewünschten Konsistenz. Dann die Orange pressen, den Saft untermischen und den Stampf mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Kreuzkümmel sowie Zimt abschmecken und beim Servieren mit frischem Schnittlauch bestreuen.

Dazu habe ich noch zwei Brote gebacken und für jedes Brot 250 g Kürbis weich gedünstet, püriert, mit Salz, Paprikapulver und Muskatnuss kräftig gewürzt und die Brote mit Sternburg Bier statt Wasser gebacken.

Montag, 23. Oktober 2017

Schwarzbier-Schokoladen-Kuchen

Und zwar volle Ladung, sowohl was das Bier als auch die Schokolade angeht. Da das Ergebnis des spontanen sonntäglichen Backens - die Milch war alle - aber so lecker und fluffig war, halte ich das Rezept lieber gleich fest:

150g  weiche Margarine
300g brauner Zucker
3 raumwarme Eier
100g Schokolade 85%
100g Schokolade 75%
300g Mehl
1 TL Natron
1 TL Apfelessig
1 Prise Salz
300ml Schwarzbier

Die Schokolade in kleine Stücke brechen und in einem Behälter im heißen Wasserbad schmelzen.
Margarine und Zucker ein paar Minuten schaumig rühren, dann jedes Ei etwa eine Minute unterrühren und dann alle übrigen Zutaten untermengen.

Den Teig in eine gefettete Spring- oder beliebige andere Form geben und 45-50 Minuten bei 175° Ober-/Unterhitze backen.

Sonntag, 8. Oktober 2017

Veganer Linseneintopf mit Zwetschgen

Mal wieder VoKü/Küfa gemacht und dabei gelernt, dass in Sachsen zwischen Pflaumen und Zwetschgen nicht unterschieden wird. Wir hatten letztendlich auf einem Markt noch Glück und mussten keine Pflaumenauslagen nach Zwetschgen durchwühlen. Mal eine etwas kuriosere Eigenheit der Sachsen, sehr erfrischend.


Für etwa 30 Personen:

10 Liter Gemüsebrühe kochen und zwei Stunden köcheln lassen. Ich habe dafür eine große Fenchelknolle genommen, eine riesige Pastinake (oder drei normal-große), eine Stange Lauch, einen Staudensellerie, ein halbes Kilo Möhren, drei Zwiebeln, einen dicken Soloknoblauch, drei Lorbeerblätter, eine handvoll glatte Petersilie, Pfefferkörner und etwas Öl.

400 Gramm Tofu habe ich gewürfelt in einer Marinade aus etwas Gemüsebrühe, veganem Weißwein, einer gepressten Soloknoblauchknolle, Majoran, Thymian, Salz Pfeffer und 2 Teelöffel Raucharoma ziehen lassen. Die Marinade kann nächstes Mal noch etwas kräftiger sein.

1,5 kg Kartoffeln, ein halbes Kilo Möhren und eine handvoll kleine Zwiebeln schälen und würfeln.

1 Kilo Zwetschgen halbieren und entkernen. 15 Stück habe ich mit Weißwein übergossen und beiseite gestellt für die Deko auf dem Teller später, den Rest gewürfelt.

2kg Linsen in der leicht gesalzenen etwa 45 Minuten Brühe kochen, das Würfelgemüse ebenso und etwa 15 Minuten vor Kochende die Zwetschgen, den Tofu und eine gute halbe Flasche trockenen Weißwein dazugeben.

Der Staudensellerie hatte viel frisches Blattgrün, welches ich zusammen mit der restlichen Petersilie klein geschnitten und zum Abschmecken benutzt habe.
Gewürzt habe ich außerdem mit Majoran, Piment, Rosmarin, etwas Koriander, Salz, Pfeffer und zusätzlich gefriergetrockneter Petersilie.

Mittwoch, 2. August 2017

Schottische Eier - scotch eggs

Um meinen Unverträglichkeiten gerecht zu werden, nehme ich kein Schweinehackfleisch für die Eier, sondern fettarmes Tatar vom Rind und paniere und frittiere sie auch nicht.


Ich habe auch schon eine Variante mit Lammhackfleisch gemacht und die Masse mit Koriander, Kreuzkümmel und Petersilie vermischt, was auch sehr lecker war.
Die Frikadellisierung, also Eier, Brötchen und Zwiebeln unter das Hack mischen, mag ich dagegen gar nicht.

Am besten schmecken sie mir aber in dieser Version nur mit etwas Salz gewürzt. Pro Ei brauche ich etwa 75 gramm Tatar.

Die Eier setze ich in kaltem Wasser auf und koche sie vier Minuten, damit das Eigelb noch flüssig bleibt. Dann werden sie gepellt. Tatar salzen und gut durchkneten. Dann 75g Tatar nehmen und etwa handtellergroß und maximal einen halben cm dick formen. Das Ei einrollen, die Naht gut schließen und verschmieren und oben und unten ebenfalls gut schließen und zum Abschluss noch leicht in der Hand rollen. Wenn nirgends etwas reißt, ist es gut. Die so umhüllten Eier wickle ich dann wie ein Bonbon fest in Frischhaltefolie ein und lege sie noch ein bis zwei Stunden in den Kühlschrank.
Danach kommen sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech bei 200° Ober-Unterhitze für 20-22 Minuten in den Backofen.

Wenn die fertigen Eier heiß aufgeschnitten werden, ist das Eigelb immer noch nicht ganz fest. Das ist erst bei den abgekühlten Eiern, die sich prima für Picknicks oder Ausflüge eignen, so.

Dienstag, 18. Juli 2017

Vegane Frikadellen

Es eignen sich alle Sorten Bohnen von grünen Schnittbohnen mal abgesehen.

Für genau 25 Stück:

4 kleine Dosen schwarze Bohnen
3 kleine Dosen Kidneybohnen
4 große Möhren
150g Haferflocken
200g Walnüsse
2 kleine Zwiebeln
4 Zehen Knoblauch
6 Tropfen Raucharoma
Salz, Pfeffer
Paprika, scharf
Petersilie

Die Bohnen abgespült und abgetropft mit einem Kartoffelstampfer stückig, aber nicht zu Brei stampfen. Möhren raspeln, mit Raucharoma beträufeln und zusammen mit den Haferflocken und im Mixer zerkleinerten Walnüssen unter die Bohnen kneten. Zwiebeln und Knoblauch dazugeben, würzen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Die Frikadellen werden sehr locker, fallen aber nicht auseinander. Wer es fester mag, kann noch etwas Mehl oder Polenta dazugeben.
Wir haben sie in der Pfanne von jeder Seite drei Minuten gebraten. Im Ofen würde ich mit 10 Minuten pro Seite anfangen, vermute aber, dass es auch 15-20 sein könnten.

Mittwoch, 28. Juni 2017

Minz-Kartoffel-Kuchen mit mariniertem Ofengemüse



Das Praktische am Minz-Kartoffelkuchen ist, dass er auch kalt super schmeckt und sich damit vorbereiten lässt. Es handelt sich um eine vegane Abwandlung der sardischen coccoi prena, also ohne Schafskäse und der großen Menge wegen auf dem Blech gebacken statt zu handtellergroßen Küchlein geformt.

Für 2 Bleche und mit Beilage etwa 20 Personen:

1kg Mehl
2 Päckchen Trockenhefe
3 TL Salz
600ml Wasser

2 Kilo Kartoffeln
15g Minze
8 Zehen Knoblauch
3 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer, frisch gemahlen


Einen klassischen Hefeteig herstellen. Für Brot nehme ich 100ml mehr Wasser, für Pizza und diesen Boden genügt auch weniger. Während der Teig geht, die Kartoffeln in Salzwasser kochen, nach dem Abgießen die gehackte Minze un den Knoblauch gepresst dazugeben, Olivenöl und Salz und Pfeffer ebenfalls, dann stampfen. Bei Bedarf nochmals abschmecken.
Den Hefeteig nochmal kneten, ausrollen und auf 2 Backbleche verteilen. Es ließen sich mit dünnem Boden auch drei Bleche draus machen, ich war aber zu faul dafür.
Den Kartoffelstampf auf dem Teigboden verstreichen und die Kartoffelmasse mit Alufolie abdecken, dann 25 Minuten bei 220° Ober-/Unterhitze backen. Nach dem Backen die Alufolie entfernen.

Mariniertes Ofengemüse:

1,5 kg Möhren
4 Zucchini
3 Auberginen
1kg Tomaten
270g Oliven
1-2 Gläser Kapern
8 Zehen Knoblauch
Thymian, Oregano, Basilikum
Olivenöl, Balsamico
Salz, Pfeffer

Die in Spalten geschnittene Möhren gewürzt mit Salz, Thymian und der Hälfte des Knoblauchs in Scheiben geschnitten waren nach 35 Minuten bei 220° im Ofen bissfest, aber gut. Nach den ersten 15 Minuten habe ich die Cherrytomaten zu den Möhren gegeben.
Die Zucchini- und Aubergine-Scheiben waren nach 25 Minuten fertig. Kapern und Oliven kamen nicht mit in den Backofen, lässt sich aber auch machen.
Den restlichen Knoblauch in die Marinade aus Öl und Balsamico pressen, mit Kräutern, Salz und Pfeffer würzen. Gemüse und Marinade gut mischen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Mittwoch, 31. Mai 2017

Linsen-Hirse-Salat mit Erdbeeren, Minze und Melisse

Für etwa 25 Portionen:

1kg rote Linsen
1kg Hirse
2 Salatgurken
500g Tomaten
1kg Erdbeeren
3 Zitronen
1 Bund Minze
1 Bund Melisse
400ml Gemüsebrühe
6 EL Olivenöl
100g Petersilie
3 Zehen Knoblauch
Minze, getrocknet
Cumin, Koriander, Paprikapulver, scharf
Salz, Pfeffer, frisch gemahlen

Hirse und Linsen jeweils nach Packungsanweisung kochen. Die Zitronen pressen und die getrocknete Minze mörsern. Aus der Hälfte des Zitronensafts, der Gemüsebrühe, Olivenöl, Knoblauch und Gewürzen ein sehr kräftig schmeckendes Dressing herstellen und über die zuvor mit Hirse vermischten Linsen geben. Einige Stunden zum Abkühlen und Durchziehen sind ideal, ab und an mal vorsichtig vermengen.
Gurken und Tomaten klein schneiden, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und unter den Salat mischen. Zum Schluss die Erdbeeren klein schneiden. Diese erst mit dem restlichen Zitronensaft vermischen und dann zum Salat geben. Die frischen Kräuter hacken, untermischen und bei Bedarf nochmal abschmecken.

Sonntag, 28. Mai 2017

Kleine Käsekuchen - bodenloser Genuss

Bei Laktoseintoleranz sind selbst gebackene Käsekuchen immer noch die besten.
Diesen wollte ich eigentlich in einer kleinen Springform backen. Da sie aber nicht auffindbar war, habe ich den Teig in zwei sehr kleine Herzformen gefüllt und für den Rest mit viel Skepsis eine Mini-Gugelhupfform genommen.


Das Ergebnis war entgegen meiner Erwartung aber super. Die Küchlein ließen sich nach etwas Abkühlen sehr leicht stürzen und sie haben ihre Form prima gehalten.

Zutaten:
100g Margarine
125g Zucker
3 Eier
500g Magerquark
30g Stärke
1 TL Backpulver
1 TL Vanilleextrakt



Margarine und Eier sollten Zimmertemperatur haben. Zuerst die Margarine und den Zucker verrühren. Die Eier einzeln dazugeben und nach jedem Ei etwa eine Minute rühren. Dann die übrigen Zutaten unterrühren. Der Teig sollte möglichst wenig Luftblasen haben und sollte einige Minuten ruhen.
Die Formen gut einfetten. Die Herz-Springformen habe ich zusätzlich mit Backpapier ausgelegt, was ich aber nächstes Mal weglassen werde.
Die Herzformen haben bei 170° Ober-/Unterhitze 45-50 Minuten gebacken, die kleinere Gugelhupfform etwa 35 Minuten.

Der Teig wird im Ofen viel an Volumen gewinnen, daher die Formen nur zu gut zwei Drittel füllen. Dass der fertige Kuchen das Volumen nicht behält, ist normal. Gut bei der kleinen Variante ist, dass sie schneller kühlen und einfach gestürzt werden können.