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Mittwoch, 31. Mai 2017

Vokü: Linsen-Hirse-Salat mit Erdbeeren, Minze und Melisse

Für etwa 25 Portionen:

1kg rote Linsen
1kg Hirse
2 Salatgurken
500g Tomaten
1kg Erdbeeren
3 Zitronen
1 Bund Minze
1 Bund Melisse
400ml Gemüsebrühe
6 EL Olivenöl
100g Petersilie
3 Zehen Knoblauch
Minze, getrocknet
Cumin, Koriander, Paprikapulver, scharf
Salz, Pfeffer, frisch gemahlen

Hirse und Linsen jeweils nach Packungsanweisung kochen. Die Zitronen pressen und die getrocknete Minze mörsern. Aus der Hälfte des Zitronensafts, der Gemüsebrühe, Olivenöl, Knoblauch und Gewürzen ein sehr kräftig schmeckendes Dressing herstellen und über die zuvor mit Hirse vermischten Linsen geben. Einige Stunden zum Abkühlen und Durchziehen sind ideal, ab und an mal vorsichtig vermengen.
Gurken und Tomaten klein schneiden, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und unter den Salat mischen. Zum Schluss die Erdbeeren klein schneiden. Diese erst mit dem restlichen Zitronensaft vermischen und dann zum Salat geben. Die frischen Kräuter hacken, untermischen und bei Bedarf nochmal abschmecken.

Sonntag, 28. Mai 2017

Kleine Käsekuchen - bodenloser Genuss

Bei Laktoseintoleranz sind selbst gebackene Käsekuchen immer noch die besten.
Diesen wollte ich eigentlich in einer kleinen Springform backen. Da sie aber nicht auffindbar war, habe ich den Teig in zwei sehr kleine Herzformen gefüllt und für den Rest mit viel Skepsis eine Mini-Gugelhupfform genommen.


Das Ergebnis war entgegen meiner Erwartung aber super. Die Küchlein ließen sich nach etwas Abkühlen sehr leicht stürzen und sie haben ihre Form prima gehalten.

Zutaten:
100g Margarine
125g Zucker
3 Eier
500g Magerquark
30g Stärke
1 TL Backpulver
1 TL Vanilleextrakt



Margarine und Eier sollten Zimmertemperatur haben. Zuerst die Margarine und den Zucker verrühren. Die Eier einzeln dazugeben und nach jedem Ei etwa eine Minute rühren. Dann die übrigen Zutaten unterrühren. Der Teig sollte möglichst wenig Luftblasen haben und sollte einige Minuten ruhen.
Die Formen gut einfetten. Die Herz-Springformen habe ich zusätzlich mit Backpapier ausgelegt, was ich aber nächstes Mal weglassen werde.
Die Herzformen haben bei 170° Ober-/Unterhitze 45-50 Minuten gebacken, die kleinere Gugelhupfform etwa 35 Minuten.

Der Teig wird im Ofen viel an Volumen gewinnen, daher die Formen nur zu gut zwei Drittel füllen. Dass der fertige Kuchen das Volumen nicht behält, ist normal. Gut bei der kleinen Variante ist, dass sie schneller kühlen und einfach gestürzt werden können.

Sonntag, 23. April 2017

VoKü: Vegane Burger mit Bulgur, Spinat, Bohnen und Polenta

Heute mal wieder VoKü für die Liwi gekocht mit Verstärkung, da 30 Burger doch zeitaufwändig sind. Die Brötchen habe ich schon mittags gebacken und die Beilage, marinierte Ofen-Karotten mit Kapern hab ich schon einen Tag zuvor gemacht und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Für 30 Burger plus fünf zusätzlicher Bratlinge:

500g Bulgur, grob
3 große Dosen weiße Bohnen
1 kg TK-Spinat
500g TK-Erbsen
1 große Dose Mais
4 Zehen Knoblauch
1 Bund Petersilie, glatt
200g Walnüsse
500g Polenta
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
Muskatnuss, frisch gemahlen
Koriander
Cumin
Öl zum Braten

Bulgur in kochendes Salzwasser geben und ziehen lassen, bis er die gewünschte Bissfestigkeit erreicht hat, bei uns gut 30 Minuten. Dann abgießen und in eine große Schale geben.
Spinat und etwa dreiviertel der Erbsen zusammen mit den Walnüssen, Knoblauch und Petersilie pürieren, die abgespülten Bohnen ebenso und zum Bulgur geben. Die restlichen Erbsen und den Mais ganz dazugeben, kräftig würzen nach Geschmack und mit der Hand gut durchmischen. Dann die Polenta unterkneten und der Masse 20-30 Minuten Zeit zum Ziehen geben. Sollte sie dann noch zu matschig sein, nochmal Polenta untermixen, wieder etwas warten und dann Bratlinge formen.
Die Bratlinge in etwas Öl von jeder Seite sechs bis sieben Minuten braten.

Zwei Kilo Mehl, ein Liter raumwarme Hafermilch, 200ml Wasser, 4 Päckchen Trockenhefe, drei Teelöffel Salz, drei Teelöffel Zucker und 4 Teelöffel vegane Margarine ergeben genau 32 Brötchen, wenn der rohe Teigling zwischen 100 und 110 Gramm wiegt. Die Brötchen habe ich mit Sojamilch bestrichen und mit Mohn und Sesam bestreut und bei 200° für 16 Minuten gebacken.

Salat-Mayonnaise:

250ml Sonnenblumenöl
100ml Sojamilch
1 TL Apfelessig
Salz, Pfeffer
3 Zehen Knoblauch
viel Dill, Petersilie und Schnittlauch

Tomatensauce:

1 Tube Tomatenmark
200 ml Wasser
1/2 TL Raucharoma
Salz, Pfeffer
Thymian, Basilikum

Belegt haben wir die Brötchen außerdem mit Salat, Karottenschnitzern und Gurke.

Mittwoch, 12. April 2017

VoKü: Nudeln in Spinat-Walnuss-Basilikum-Tahina-Sauce und Champignon-Erbsen-Brokkoli-Gemüse


Nachdem es die letzten Woche immer Gemüse gab, dass ich gar nicht essen darf, war der Plan, diese Woche so zu kochen, dass ich auf jeden Fall kosten und vielleicht sogar etwas mehr naschen kann. Darum haben wir die erste Idee, einfach ein Pesto zu machen, geändert und das Pesto zur Sauce gestreckt, was sich bei der Menge Nudeln auch als sehr praktisch erwiesen hat. Auch wäre die nötige Menge Öl für mich doch zuviel geworden. Zitronensaft hätte geschmacklich sicher auch sehr gut gepasst, ist wegen meiner Allergie aber wie immer nicht drin.
Um im preislichen Rahmen zu bleiben, habe ich Tiefkühlgemüse gekauft und sowohl die Menge an Nüssen als auch an Sesampaste lässt sich durchaus erhöhen. Eigentlich wollte ich grünen Spargel dazu braten, aber auch hätte das Budget gesprengt und den Frühling haben wir trotzdem auf den Teller bekommen.

Für etwa 20-25 Personen:

2kg Spinat
1x Basilikum im Topf
200g Walnüsse
125g Tahina
3 kleine Zwiebeln
5x Soloknoblauch
75ml Rapsöl
1l Sojamilch
400ml Gemüsefond
Muskatnuss, frisch gerieben
Salz, Pfeffer, frisch gemahlen

Spinat auftauen. Zwiebeln und Knoblauch würfeln und in der Pfanne dünsten bis sie einen schönen Braunton haben. Etwas abkühlen lassen. Basilikum komplett zupfen und waschen. Nüsse, Spinat, Basilikum sowie Zwiebeln und Knoblauch in einem Topf mit einem Pürierstab zerkleinern. Ich hab es erst portionsweise im Mixer probiert, was auch geht, aber länger dauert. Öl und Tahina dazugeben und gut abschmecken.

Ich habe diese Masse über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Damit der Basilikum möglichst wenig Aroma verliert, habe ich den Fond und die Sojamilch erhitzt und dann unter das kalte "Pesto" gerührt.

2kg Nudeln
jede Menge Salzwasser

Nudeln kochen, abgießen und mit der Sauce vermengen.


1,5kg Champignons
1kg TK-Erbsen
1kg TK-Brokkoli
2 große Soloknoblauchknollen
Thymian, gefriergetrocknet
Basilikum, gefriergetrocknet
Salz, Pfeffer

Champignons putzen und schneiden, dann in Knoblauch und Öl braten und in der Pfanne mit den Kräutern würzen. Den Brokkoli gefroren in kochendes Salzwasser geben und ein paar Minuten ziehen lassen, je nachdem, wie bissfest er bleiben soll. Frischen Brokkoli besser sautieren oder im Backofen rösten. Falls er doch gekocht wird, nach Möglichkeit das Wasser zum Strecken der Sauce verwenden.


Die Erbsen habe ich nur in Wasser aufgetaut und dann zu den noch warmen Pilzen gegeben. So behalten die Erbsen ihre tolle Farbe und sind knackig frisch und die Champignons kühlen schnell ab. Alles Gemüse in einem Topf vermengen und nochmal würzen, falls nötig.

Ich hab mich entschieden, das Gemüse nicht mit den Nudeln und der Sauce zu vermischen, da bei der großen Menge schnell viel kaputt geht und sich die Erbsen nicht alle weit unten im Topf sammeln sollten. Bei kleineren Mengen sollte das aber problemlos funktionieren.

Mit etwas mehr Zeit hätte ich noch einige handvoll Sesam geröstet und übers Essen gestreut, das vielleicht beim nächsten Mal.

Mittwoch, 5. April 2017

VoKü: gefülltes Brot mit Kartoffeln und Gemüse

Neulich Nacht hatte Strolch die Idee, für die nächste VokÜ einige unserer Rezepte zu kombinieren. Wir haben mal eine Kartoffel-Minz-Pizza gemacht, das Linsenragout von vor zwei Wochen kam sehr gut an und zu den meisten Sachen backe ich sowieso Brot. Auf der Ideenliste steht immer noch ein veganer Shepard's Pie und so entstand das Rezept für diese gefüllten Brote.

Für 24 Stück:

Am Vorabend habe ich das Gemüseragout zubereitet. Dafür Zwiebeln und Knoblauch klein schneiden und in einem großen Topf in etwas Öl anbraten. Sind sie leicht gebräut, das Tomatenmark untermischen, kurz anbraten und mit Wein ablöschen. Die Flüssigkeit verdampfen lassen und das Abschlöschen wiederholen. Dann Brühe und Tomaten aufgießen, würzen und aufkochen lassen. Gewürftelte Karotten und Linsen dazugeben und mindestens 30 Minuten leicht köcheln. An und an rühren. Dann die übrigen Zutaten dazugeben und auf kleinster Stufe noch mindestens eine Stunde ziehen lassen. Ist die Masse noch zu flüssig, noch länger leicht köcheln. Am Ende die Lorbeerblätter entfernen und eventuell noch einmal abschmecken.

1 Zwiebel
8 Zehen Knoblauch
1 EL Tomatenmark
300ml Rotwein
800ml Gemüsebrühe
1500g passierte Tomaten
500g rote Linsen
500g Karotten
1 große Dose Kichererben
2 kleine Dosen Wachtelbohnen
3 Lorbeerblätter
Petersilie, Oregano
Salz, Pfeffer
Koriander, Cumin, Paprika, Zimt
Öl

Etwas viel Mehl beim ersten Versuch, kein Puderzucker ;-)
Teig:
1kg Vollkornmehl Weizen oder Dinkel
1kg Mehl 450er
4 Päckchen Trockenhefe
6 TL Salz
2 TL Zucker
4EL Olivenöl
1,5l lauwarmes Wasser






Aus den Zutaten einen Teig kneten. Meine Küchenmaschine braucht zwei Durchgänge dafür. Den Teig abdecken und zwei Stunden gehen lassen.

Kartoffelstampf:
2,5kg Kartoffeln
5 Zehen Knoblauch
Muskatnuss
Salz
Pfeffer
Olivenöl

Kartoffeln schälen, in Salzwasser kochen, abgießen und dann den Knoblauch gepresst dazugeben sowie ordentlich Muskatnuss, Salz Pfeffer und einen guten Schluck Olivenöl. Stampfen und abkühlen lassen. Auch Kräuter wie Petersilie, Minze oder Dill passen gut. Auf meinem ersten Stück Teig war der Stampf noch zu heiß, der Teig ist mehrmals gerissen und musste repariert werden, das Stück ist auf dem Foto leicht zu erkennen.

Für ein gefülltes Brot, das eine gute Portion für eine Person ergibt, 150g Teig abwiegen und auf einer bemehlten Fläche ausrollen. Mit etwa zwei Esslöffel voll Kartoffelpüree bestreichen. Dabei zwei cm Abstand zum Rand halten und nur knapp die Hälfte des Teiglings bestreichen. Darauf eine Kelle Gemüseragout verstreichen. Das Brot vorsichtig rollen, die Seiten verschließen und auf die Kante auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, damit die Rolle sich nicht öffnen kann. Einige Brote sind beim Backen gerissen, wirklich ausgelaufen ist aber nichts.
Bei 220° Ober-/Unterhitze 24 Minuten backen und dann zum Abkühlen auf ein Gitter legen.

Mittwoch, 29. März 2017

VoKü: Apfel-Krautsalat mit Kartoffeln, Möhren und Rübensirup-Senf-Dressing

Die VoKü diese Woche war ein Experiment. Ich wollte saisonales Gemüse kaufen, wegen des warmen Wetters aber lieber einen Salat machen. Ein reiner Krautsalat wäre mir aber zu langweilig gewesen und da war ja noch die schon etwas ältere Überlegung, mal eine vegane Variante eines Honig-Senf-Dressings zu probieren. Die war mit selbstgemachter Mayo, Rübensirup und Senf übrigens so gut, dass sie die alte Version dauerhaft ersetzen wird. Nur die Farbe, wie auf dem Foto zu sehen ist, ist etwas gewöhnungsbedürftig.
Den Weißkohl haben wir am Abend vorher geschnitten und fünf Minuten blanchiert und dann mit kräftig gewürzter Gemüsebrühe mit Essig und Apfelsaft übergossen und ziehen lassen bis zum nächsten Tag. Rotkohl, Äpfel und Möhren kamen roh in den Salat.

Für etwa 25 Portionen:

3kg Kartoffeln
2 Köpfe Weißkohl
1 Kopf Rotkohl
1kg Äpfel
1kg Möhren
2 Bund Frühlingszwiebeln
750ml Gemüsebrühe
100ml Apfelsaft
5 EL Apfelessig
Salz, Pfeffer

Dressing:
1l Rapsöl
400ml Sojamilch
200ml Senf
150ml Rübensirup
8 TL Apfelessig
Salz, Pfeffer, scharfes Paprikapulver


Mittwoch, 22. März 2017

VoKü: Gebratene Polenta-Schnitten mit Linsen-Champignon-Ragout

Für etwa 30 Personen, Kochzeit gemütliche fünf Stunden plus Kühlzeit über Nacht.

Polentaschnitten:
1kg Polenta/Maisgrieß
5l Wasser
3 EL Olivenöl
5 TL Salz

Fünf Liter kaltes Wasser aufsetzen. Den Maisgrieß langsam einrieseln lassen und dabei mit einem Schneebesen gut rühren. Unter Rühren, mal ein, zwei Minuten Pause ist gar kein Problem, aufkochen und dann die Hitze so reduzieren, dass es für eine Stunde nur noch ganz leicht weiterkocht. Alle etwa fünf Minuten gut durchrühren, damit nichts am Topfboden ansetzt. Nach einer Stunde mit Olivenöl und Salz abschmecken. Auf diese Art schmeckt es sehr mild und ich habe mich wegen des würzigen Ragouts dafür entschieden es so zu lassen.


Es gibt aber viele Möglichkeiten, Polenta zu würzen oder mit Gemüse und Kräutern zu mischen. Mit einem Pesto aus Basilikum oder Spinat wird sie sehr lecker und grün, für's Grillen sollte viel Knoblauch rein oder einfach mit Oregano und Gewürzpulvern nach Geschmack würzen.


Heiß gegessen ist Polenta ein dicker Brei, der fest wird beim Abkühlen und sich dann schneiden lässt. Dann entweder einfach kalt essen oder heiß anbraten oder grillen.

Ich habe die Polenta nach dem Kochen auf zwei mit Backpapier ausgelegten Backbleche verteilt, so gut wie möglich glatt gestrichen und mit je einem Blatt Backpapier bedeckt. Nach zwei Stunden Abkühlen kalt stellen für einige Stunden oder über Nacht.
Dann in Stücke schneiden, die beiden Bleche ergaben 64 kleine Dreiecke, in heißem Fett drei bis vier Minuten von jeder Seite braten und dann auf Küchentüchern gut abtropfen lassen. Die Kruste ist heiß am leckersten, die Knusprigkeit blieb für die VoKü abends nicht erhalten, dafür aber eine gut vorzubereitende Beilage, die auch kalt schmeckt.


Ragout:
Die Linsen ziehen viel Flüssigkeit und machen das Ragout sämig
1,5l Gemüsebrühe (selbst gekocht oder Fond aus dem Glas)
1 Flasche veganer trockener Rotwein
2500g passierte Tomaten
1 kg Möhren
600g Champignons
1kg rote Linsen
1 große Dose Kichererbsen
1 große Gemüsezwiebel
5 große Soloknoblauchknollen
3 EL Tomatenmark
3 Lorbeerblätter
Oregano, Petersilie
Cumin, Koriander
Salz, Pfeffer
Öl

Als erstes die Möhren und Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Einen Topf mit mindestens acht Liter Fassungsvermögen nehmen. Öl darin erhitzen und die Zwiebeln zum Andünsten dazugeben. Nach wenigen Minuten auch den Knoblauch dazugeben. Ist beides leicht gebräunt, Tomatenmark darunter mischen. Wenn das Tomatenmark beginnt, am Boden anzusetzen, mit etwas Rotwein ablöschen und das zwei- bis dreimal wiederholen. Dann den restlichen Wein, die passierten Tomaten und die Gemüsebrühe aufgießen, Lorbeerblätter dazugeben und zum ersten Mal mit Gewürzen und Kräutern würzen. Wenn es kocht, Möhren, Pilze und Linsen dazugeben und nochmal abschmecken. Dann mindestens 30 Minuten oder bis die Linsen und Möhren weich sind leicht köcheln lassen, die abgespülten Kichererbsen untermischen und nochmal würzen. Bei mir zog das Ragout noch eineinhalb Stunden auf kleinster Stufe, dabei alle 15 Minuten mal durchrühren und zum Schluss die Lorbeerblätter rausfischen.

Sonntag, 1. Januar 2017

Lamm-Burger mit Schafskäse


Für ein schickes Foto hätte sich Rucola oder ein anderer Salat sicherlich gut gemacht, aber gegessen wird, was schmeckt und Salat auf Burgern oder Sandwiches gehört nicht dazu.

Auf acht große Brötchen kam ein knappes Kilo Lammfleisch, in diesem Fall eine idealerweise zweimal durch den Wolf gedrehte Lammkeule. Nächstes Mal werde ich die Hälfte durch Rinderfilet ersetzen und testen, ob es immer noch zart bleibt ohne trocken zu werden.

Das Fleisch kam für fünf Minuten in einen Kontaktgrill, was super funktionierte und uns das Grill anmachen auf der Terrasse ersparte. Auf einem normalen Grill würde ich drei bis vier Minuten maximal pro Seite versuchen.

900g Lammhack
200g Schafskäse
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
1 TL Koriander
1 TL Cumin
2 EL Petersilie

Belegt haben wir mit Tomatenscheiben und sauren Gurken sowie Cheddar und Pecorino. Die Rezepte für die Brötchen und die Paprika-Sauce sind auch schon online.
Nächstes Mal möchte ich frische Gurke und gebratene Knoblauch-Champignons probieren und auf unserer Luxus-Liste steht auch schon Rauch-Aroma für eine kräftige Barbecue-Sauce.

Samstag, 31. Dezember 2016

Burger-Sauce mit Röstpaprika

Uns fehlten die Zutaten für eine Barbecue-Sauce oder Bacon Jam und daher wurde improvisiert. Das Ergebnis schmeckte, insbesondere noch warm, überraschend enorm lecker.

1 rote Paprika
3 Zehen Knoblauch
3 TL Tomatenmark
3 EL Wasser
3 EL Bier
1 TL Honig
Pfeffer, frisch gemahlen
Paprikapulver
Salz


Die Paprika halbieren und von Stiel und Kernen befreien. Mit der Haut nach oben für etwa 20 Minuten im Ofen grillen bis die Haut schwarz wird. Dann in eine Schale mit Deckel geben oder mit Alufolie abdecken für 10 Minuten. Danach lässt sich die Haut einfach abziehen.
Die Knoblauchzehen mit etwas Olivenöl in Alufolie verpackt für 30 Minuten im Ofen rösten. Zusammen mit der Paprika passieren. Dann mit allen anderen Zutaten verrühren, abschmecken und in einer kleinen Pfanne für 1-2 Stunden auf niedriger Stufe ohne Deckel köcheln lassen.
Die Menge reicht für vier Brötchen, wenn beide Hälften bestrichen werden.