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Sonntag, 4. Februar 2018

Schokoladentorte mit Kirschquark und Rumkirschen

Für den Teig:

150g Margarine, raumwarm
300 brauner Zucker
3 Eier, raumwarm
150g Schokolade 85%
300ml Schwarzbier, raumwarm
1 Prise Salz
2 EL Back-Kakao
300g Mehl
2 TL Natron, 2 TL Apfelessig

Die Schokolade in kleine Stücke brechen und in einem Gefäß im Wasserbad schmelzen.
Margarine und Zucker in der Küchenmaschine oder mit dem Rührgerät gründlich schlagen und dann ein Ei nach dem anderen dazugeben und jeweils eine Minute schlagen. Auf kleinerer Stufe die übrigen Zutaten unterrühren. Das Bier sehr vorsichtig gießen und das Mehl in kleinen Portionen untermischen.

Den Teig halbieren und in einer gefetteten, unten mit Backpapier ausgelegten 20cm-Springform bei 175° jeweils 45 Minuten backen.
In der Form 10 Minuten abkühlen lassen, dann vorsichtig aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter erkalten lassen.

Die Böden haben sich bei mir in der Mitte etwas gewölbt. Die Wölbung mit einem Kuchendraht oder Messer und Zwirn abschneiden.


Für die Füllung:

500g Magerquark
1 - 1,5 Gläser Sauerkirschen (370g pro Glas)
2-3 EL Zucker
3 TL Johannisbrotkernmehl oder anderes Bindemittel
3 EL Rum

Wer gerne viel Quarkfüllung möchte, nimmt 250g Quark mehr und auf jeden Fall mehr als ein Glas Kirschen. Da es ein ausgedachtes Rezept ist, hatte ich vorsichtshalber die doppelte Menge, aber auch viel übrig.

Etwa zwei Esslöffel Kirschen pürieren und zusammen mit gut einem Drittel des Kirschsaftes unter den Quark mischen, nach Geschmack süßen und dann binden, bis die Masse streichfähig, aber fest genug ist, dass sie nicht zerläuft. Für eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen.

Den Rum in das Kirschglas geben und die übrigen Kirschen etwas darin ziehen lassen.


Für die Ganache:

100ml Sahne
200g Zartbitter-Kuvertüre

Die Schokolade raspeln und die Sahne in einem Topf aufkochen. Die Schokoraspeln dazugeben, kurz schmelzen lassen und dann glatt rühren. Abkühlen lassen bis sie Zimmertemperatur hat.

Dann den unteren Tortenboden nicht zu dick mit Quark bestreichen. Die Rumkirschen gut abtropfen lassen und auf dem Boden verteilen. Einen Teil für die Deko aufbewahren. Den zweiten Boden von unten dünn mit Quark bestreichen und auf den ersten legen. Dann komplett, aber sehr dünn, mit Quark bestreichen. Am leichtesten geht es mit einer Palette, Messer und Löffel funktionieren aber auch. Die Torte danach für etwas eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Auf diese Weise sind alle Krümel in der ersten Schicht Quark eingearbeitet.
Nach der Stunde die Torte mit dem übrigen Quark noch einmal rundrum bestreichen.
Die abgekühlte Ganache mit einem Esslöffel auf den Tortenrand geben, so dass immer mal wieder etwas den Tortenrand runterläuft. Erst danach mehr Ganache auf dem Tortendeckel verteilen und glatt streichen.
Mit den übrigen Rumkirschen und Schokotropfen oder ähnlichen Dingen dekorieren und kühl stellen bis etwa ein bis zwei Stunden, bevor sie gegessen werden soll.




Mittwoch, 24. Januar 2018

Brotsuppe mit Grühnkohl und Pommes Allumettes

Die Idee war, eine zur Jahreszeit passende Grünkohlsuppe zu machen, die aber auch gut sättigt. Das hat die Kombination mit Laugenbrötchen in der Brühe auf jeden Fall geschafft.

Für die Mini-Pommes haben wir schon ein paar Tage vorher 15 mittelgroße Kartoffeln geschält und mit einem Julienne-Schneider, meine Küchenmaschine hat zum Glück eine Scheibe dafür, in dünne Stifte geschnitten. Diese müssen  dann in Wasser schwimmen und von der Stärke befreit werden. Danach auf sauberen Geschirrtüchern ausbreiten und gut abtrocknen. Eine Friteuse habe ich nicht, daher habe ich portionsweise sie in Rapsöl in einem Topf auf dem Herd frittiert. Wichtig ist, sie zweimal zu frittieren. Einmal nur wenige Minuten bis sie glasig werden, aber ihre Farbe nicht verändern. Dann rausholen, abtropfen und komplett abkühlen lassen und nochmal frittieren bis sie knusprig werden. Ungesalzen lassen sich die Mini-Pommes in einem Behälter mit Deckel gut aufbewahren.

Außerdem habe ich am Tag zuvor aus einem Kilo Mehl, zwei Päckchen Trockenhefe, drei Teelöffel Salz und zwei Teelöffel Zucker sowie 700ml Wasser einen Hefeteig hergestellt, diesen sechs Stunden gehen lassen und dann 20 Brötchen geformt. Für Laugenbrötchen werden die Teiglinge etwa eine Minute in einem Liter fast kochendem Wasser mit 50g Natron getaucht und für die Suppe ohne Streusalz knapp 20 Minuten gebacken. Nach dem Abkühlen in Würfel schneiden und auf zwei Backblechen zum Trocknen Verteilen.

Die Zutaten für die Suppe, wie meistens in Riesengröße, wieder für etwa 30 Personen:

20 Laugenbrötchen, trocken und gewürfelt
1 Flasche veganer Weißwein
6l Gemüsebrühe
5 Zwiebeln
1 Stange Lauch
10 Zehen Knoblauch
1 Bund Petersilie
4kg Grünkohl, tiefgekühlt
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Pflanzenöl

Zwiebeln, Lauch und Knoblauch würfeln. Zuerst die Zwiebeln in Öl etwas dünsten, dann den Lauch dazugeben und weiter dünsten, aber nicht braun werden lassen. Dann den Knoblauch und zwei bis drei handvoll Brotwürfel hinzufügen und etwas mit anbraten. Mit 200ml Weißwein ablöschen. Die übrigen Brötchenwürfel dazugeben und mit der Brühe aufgießen. Unter Rühren aufkochen und dann bei niedrigerer Temperatur eine halbe Stunde ziehen lassen. Immer wieder Rühren, diese Suppe setzt sehr schnell an.
Dann mit dem Mixstab glatt pürieren und das erste Mal abschmecken
Den tiefgekühlten Grünkohl hinzufügen, ebenso die klein geschnittene Petersilie. Unter ständigem Rühren Aufkochen und dann zehn Minuten köcheln lassen. Dann solange pürieren, bis die gewünschte Farbe und Konsistenz entsteht. Da die Suppe sehr dick wurde, habe ich den restlichen Wein zum Verdünnen verwendet. Nochmals kräftig abschmecken und die Teller mit den Mini-Pommes garnieren.

Sonntag, 14. Januar 2018

Pasta mit Ente und Champignons

Für vier Portionen:
2 Entenkeulen
1 große Möhre
300g braune Champignons
3-4 Schalotten
3 Zehen Knoblauch
1 TL Tomatenmark
350g passierte Tomaten
150ml Rotwein
250g Pasta
2 Lorbeerblätter
Majoran, Oregano, Basilikum
Petersilie, Koriander
Salz, Pfeffer

Haut und Fett von den Entenkeulen lösen, Silberhaut entfernen und danach das Fleisch von den Knochen. Das Fleisch von Sehnen befreien und in max. ein cm kleine Stücke schneiden.
Haut und Fett fein würfeln.

Aus den Knochen, einer Schalotte, einer halben Möhre, einigen Champignons sowie Lorbeer, Salz Pfeffer kalt eine Brühe ohne Deckel aufsetzen und mindestens eineinhalb Stunden leicht köcheln. Was übrig bleibt, hält sich im Kühlschrank zwei bis drei Tage.

Das übrige Gemüse klein schneiden.

Das Fett in der Pfanne auslassen und die Hautstückchen im eignen Fett frittieren. Einen Teil des Fettes wegnehmen für spätere Gerichte.

Die Zwiebel im Entenfett kurz anbraten, dann das Fleisch dazugeben und eine Minute scharf braten. Dann kommt der Knoblauch hinein, die Hitze etwas reduzieren und noch einmal eine Minute braten. Das Fleisch salzen und pfeffern und Tomatenmark untermischen. Mit dem Rotwein nach und nach ablöschen und dann mit den passierten Tomaten und zwei bis drei Kellen der Brühe aufgießen, nochmal würzen und nach Geschmack mit den Kräutern abschmecken. 30 bis 45 Minuten auf kleiner Flamme schmoren, bei Bedarf Brühe/passierte Tomaten dazugeben.

Derweil Nudeln, wir haben diesmal Bandnudeln genommen, kochen und nach dem Abgießen unter die Sauce mischen. Auf Tellern servieren und mit den frittierten Hautknusperln garnieren.

Samstag, 23. Dezember 2017

Süßes Sauerkraut mit Rosinen und gerösteten Mandeln

Wie immer, das Rezept ist für 25 bis 30 Personen.

5kg Sauerkraut
1l Gemüsebrühe
1500g passierte Tomaten
250ml Rotwein
750g Rosinen
300g gehobelte Mandeln
10 EL brauner Zucker
5 TL Koriander
5 TL Kreuzkümmel
5 TL Piment, gemahlen
5 TL Zimt
2 Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Piment, 5 Nelken, 5 Wacholderbeeren
Salz, Pfeffer

Das Sauerkraut abspülen und dann in der kräftig gewürzten Brühe, Wein und Tomaten etwa 30 Minuten schmoren. Die Lorbeerblätter, Körner, Beeren und Nelken in ein Gewürzsieb oder Beutelchen geben und in die Flüssigkeit legen.
Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett wenige Minuten rösten und bis zum Servieren beiseite stellen.
Dann die Rosinen zum Sauerkraut geben, mindestens 20 Minuten durchziehen lassen und dann nochmal abschmecken.

In Kombination mit den Rosinen schmeckt es sehr lecker. Einfach weglassen würde ich sie nicht, sondern auf jeden Fall durch etwas anderes Süßes ersetzen.

Aus Zeitmangel habe ich als Beilage Brötchen gebacken.

Freitag, 15. Dezember 2017

Graupensuppe

Für 25-30 Personen:

2 Staudensellerie
2 kg Möhren
1 kg Pastinaken
5 Zwiebeln
2 Lauchstangen
4 braune Champignons
1 Fenchel
10 Kartoffeln
1 kg Perlgraupen
1 kg Erbsen, tiefgefroren
1 Topf Petersilie
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Aus den weniger zarten Teilen des Staudenselleries, den Enden von zwei Lauchstangen, Möhrenschalen und fünf ganzen Möhren, Pastinakenenden, zwei Zwiebeln, vier Champignons einer Fenchelknolle habe ich 12 Liter Gemüsebrühe gekocht und vier Liter davon für spätere Gelegenheiten eingefroren.
Zur Brühe habe ich außerdem fünf Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Senfkörner, Piment, Salz, Thymian und etwas Öl gegeben.

Die Graupen über Nacht in Wasser quellen lassen und am nächsten Tag mehrmals spülen. Es ist immer noch sehr viel Stärke ausgetreten, ich wollte die große Menge aber nicht extra vorkochen und spülen.

Alles übrige Gemüse klein schneiden und zusammen mit den Graupen in der Brühe 30-40 Minuten köcheln. 10 Minuten vor Ende die Erbsen dazugeben. Kräftig abschmecken.

Mittwoch, 22. November 2017

Kartoffel-Polenta-Gnocchi in Tomaten-Linsensuppe

Da ich zum ersten Mal Gnocchi selbst gemacht habe, habe ich vorher einiges darüber gelesen. Und mich an fast nichts gehalten. Viel zu oft wird die eigene Methode als die einzig funktionierende oder beste angepriesen. Das mag individuell stimmen, aber wenn du etwas kochst, dir der Prozess und das Ergebnis gefallen, dann ist doch alles prima.

Ich habe festkochende statt mehlige Kartoffeln genommen, weil ich nicht soviel Stärke wollte. Auch hatte ich bei der Menge weder Lust auf Pell- noch Ofenkartoffeln. Ich habe sie also als Salzkartoffeln geschält und gekocht. Nach dem Abgießen habe ich sie ohne Deckel noch einmal zum Ausdampfen auf die heiße Platte gestellt und danach gar keine Probleme mit der Feuchtigkeit und Konsistenz des Teiges.

Das Rezept eignet sich geschätzt für etwa sechs bis acht Leute als Hauptgericht. Bei mir kamen sie heute in eine Suppe für 30 Personen und ich würde nächstes Mal ein halbes bis ein Kilo mehr Kartoffeln nehmen, da ein paar traurige Bemerkungen kamen, dass auf manchem Teller nur vier Gnocchi und damit viel zu wenig gewesen seien.
Für Polenta habe ich mich entschieden, weil die Gnocchi in eine Suppe kamen und dort auch einige Stunden verbringen mussten. Durch den Maisgrieß haben sie so Biss behalten.

1,5kg Kartoffeln, festkochend
300g Polenta
200g Mehl, bei Bedarf etwas mehr
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, frisch
Petersilie, getrocknet (optional, saugt auch etwas Flüssigkeit)

Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser etwa 20 Minuten kochen. Dann abgießen, ausdampfen und durch eine Kartoffelpresse drücken oder stampfen. Würzen und zuerst die Polenta vorsichtig unterheben und wenige Minuten warten. Dann das Mehl dazugeben bis die Teig-Konsistenz stimmt. Für mich war das an dem Punkt, als ich problemlos zur Probe kleine Klößchen formen konnte.

Auf einer leicht bemehlten sauberen Fläche den Teig portionsweise zu langen Rollen formen und mit einem Messer kleine Stücke schräg (hübscher) abschneiden. Ich habe sie noch über ein Gnocchi-Brett gerollt. Eine Gabel zum Eindrücken der Rillen klappt auch und es geht auch ganz ohne.

Die Gnocchi dann in kochendes Salzwasser geben und mit einer Schöpfkelle wieder rausholen, sobald sie oben schwimmen. Sie können dann aufbewahrt werden, am besten in einer großen Form, damit sie möglichst nebeneinander statt aufeinander liegen und abgedeckt warten, bis sie wieder aufgewärmt und gebraten werden. Zum Einfrieren ebenfalls erst nebeneinander legen und sie erst in einen Behälter oder Beutel geben, wenn sie schon gefroren sind.
Bei mir kamen sie in die Suppe, deren Rezept ich hier auch noch kurz aufschreibe. Ein brauchbares Foto gibt es leider nicht. Der Mann übertreibt nicht, wenn er sagt, er kann nur verwackelte Fotos. Aber er hat mich ja gewarnt.

Für etwa 30 Personen:

5l Gemüsebrühe (Fenchel, Lauch, Sellerie, Möhren, Zwiebeln, Knoblauch, Petersilienwurzel)
1l Rotwein, trocken, vegan
1600g Dosen-Tomaten, fein gehackt
1500g Tomaten, passiert
750g rote Linsen
500g Möhren
1 Staudensellerie
3 rote Paprika
8 Zehen Knoblauch
Oregano, Thymian, Basilikum, Petersilie nicht zu knapp
Salz, Pfeffer, Paprikapulver, scharf

Mittwoch, 8. November 2017

Kürbis-Stampf mit Salbei, Fenchel und roten Linsen

Für 25-30 Personen:

Aus 7,5 Litern Wasser und Gemüse eine Brühe kochen. Ich habe wie meistens eine Knolle Fenchel, eine Stange Lauch, eine dicke Pastinake, eine Handvoll Möhren und einen halben Staudensellerie sowie zwei Zwiebeln genommen. Außerdem vier Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Senfkörner, etwas Thymian, Salz und Öl.

Wie meistens unter der gelben Lampe fotografiert
Gemüse für den Stampf:
7 kg Hokkaido-Kürbis
1 kg rote Linsen
2 Knollen Fenchel
1 halben Staudensellerie
5 dicke Möhren
3 kleine Dosen Kichererbsen
1 Bund Salbei
1 kg passierte Tomaten
1 Orange

Die Kürbisse mit einer Bürste unter Wasser waschen. Dann halbieren, entkernen und grob würfeln. Das andere Gemüse und den Salbei klein schneiden und mit dem Kürbis in der Brühe kochen bis es weich ist. Erst dann die Kichererbsen und passierten Tomaten dazugeben. Mit einem Pürierstab und etwas Ausdauer pürieren bis zur gewünschten Konsistenz. Dann die Orange pressen, den Saft untermischen und den Stampf mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Kreuzkümmel sowie Zimt abschmecken und beim Servieren mit frischem Schnittlauch bestreuen.

Dazu habe ich noch zwei Brote gebacken und für jedes Brot 250 g Kürbis weich gedünstet, püriert, mit Salz, Paprikapulver und Muskatnuss kräftig gewürzt und die Brote mit Sternburg Bier statt Wasser gebacken.

Montag, 23. Oktober 2017

Schwarzbier-Schokoladen-Kuchen

Und zwar volle Ladung, sowohl was das Bier als auch die Schokolade angeht. Da das Ergebnis des spontanen sonntäglichen Backens - die Milch war alle - aber so lecker und fluffig war, halte ich das Rezept lieber gleich fest:

150g  weiche Margarine
300g brauner Zucker
3 raumwarme Eier
100g Schokolade 85%
100g Schokolade 75%
300g Mehl
1 TL Natron
1 TL Apfelessig
1 Prise Salz
300ml Schwarzbier

Die Schokolade in kleine Stücke brechen und in einem Behälter im heißen Wasserbad schmelzen.
Margarine und Zucker ein paar Minuten schaumig rühren, dann jedes Ei etwa eine Minute unterrühren und dann alle übrigen Zutaten untermengen.

Den Teig in eine gefettete Spring- oder beliebige andere Form geben und 45-50 Minuten bei 175° Ober-/Unterhitze backen.

Sonntag, 8. Oktober 2017

Veganer Linseneintopf mit Zwetschgen

Mal wieder VoKü/Küfa gemacht und dabei gelernt, dass in Sachsen zwischen Pflaumen und Zwetschgen nicht unterschieden wird. Wir hatten letztendlich auf einem Markt noch Glück und mussten keine Pflaumenauslagen nach Zwetschgen durchwühlen. Mal eine etwas kuriosere Eigenheit der Sachsen, sehr erfrischend.


Für etwa 30 Personen:

10 Liter Gemüsebrühe kochen und zwei Stunden köcheln lassen. Ich habe dafür eine große Fenchelknolle genommen, eine riesige Pastinake (oder drei normal-große), eine Stange Lauch, einen Staudensellerie, ein halbes Kilo Möhren, drei Zwiebeln, einen dicken Soloknoblauch, drei Lorbeerblätter, eine handvoll glatte Petersilie, Pfefferkörner und etwas Öl.

400 Gramm Tofu habe ich gewürfelt in einer Marinade aus etwas Gemüsebrühe, veganem Weißwein, einer gepressten Soloknoblauchknolle, Majoran, Thymian, Salz Pfeffer und 2 Teelöffel Raucharoma ziehen lassen. Die Marinade kann nächstes Mal noch etwas kräftiger sein.

1,5 kg Kartoffeln, ein halbes Kilo Möhren und eine handvoll kleine Zwiebeln schälen und würfeln.

1 Kilo Zwetschgen halbieren und entkernen. 15 Stück habe ich mit Weißwein übergossen und beiseite gestellt für die Deko auf dem Teller später, den Rest gewürfelt.

2kg Linsen in der leicht gesalzenen etwa 45 Minuten Brühe kochen, das Würfelgemüse ebenso und etwa 15 Minuten vor Kochende die Zwetschgen, den Tofu und eine gute halbe Flasche trockenen Weißwein dazugeben.

Der Staudensellerie hatte viel frisches Blattgrün, welches ich zusammen mit der restlichen Petersilie klein geschnitten und zum Abschmecken benutzt habe.
Gewürzt habe ich außerdem mit Majoran, Piment, Rosmarin, etwas Koriander, Salz, Pfeffer und zusätzlich gefriergetrockneter Petersilie.

Mittwoch, 2. August 2017

Schottische Eier - scotch eggs

Um meinen Unverträglichkeiten gerecht zu werden, nehme ich kein Schweinehackfleisch für die Eier, sondern fettarmes Tatar vom Rind und paniere und frittiere sie auch nicht.


Ich habe auch schon eine Variante mit Lammhackfleisch gemacht und die Masse mit Koriander, Kreuzkümmel und Petersilie vermischt, was auch sehr lecker war.
Die Frikadellisierung, also Eier, Brötchen und Zwiebeln unter das Hack mischen, mag ich dagegen gar nicht.

Am besten schmecken sie mir aber in dieser Version nur mit etwas Salz gewürzt. Pro Ei brauche ich etwa 75 gramm Tatar.

Die Eier setze ich in kaltem Wasser auf und koche sie vier Minuten, damit das Eigelb noch flüssig bleibt. Dann werden sie gepellt. Tatar salzen und gut durchkneten. Dann 75g Tatar nehmen und etwa handtellergroß und maximal einen halben cm dick formen. Das Ei einrollen, die Naht gut schließen und verschmieren und oben und unten ebenfalls gut schließen und zum Abschluss noch leicht in der Hand rollen. Wenn nirgends etwas reißt, ist es gut. Die so umhüllten Eier wickle ich dann wie ein Bonbon fest in Frischhaltefolie ein und lege sie noch ein bis zwei Stunden in den Kühlschrank.
Danach kommen sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech bei 200° Ober-Unterhitze für 20-22 Minuten in den Backofen.

Wenn die fertigen Eier heiß aufgeschnitten werden, ist das Eigelb immer noch nicht ganz fest. Das ist erst bei den abgekühlten Eiern, die sich prima für Picknicks oder Ausflüge eignen, so.